招牌菜干葱豉油鸭（郑州一家春清真公馆宴特色菜品

干葱豉油鸭（郑州一家春清真公馆宴特色菜品）

 

特点：
借鉴粤菜“豉油鸡”的方法烹调而成，干葱的香味特别浓郁，改变了以往烹调仔鸭的方法。秘制葱油用干葱头、洋葱、香葱、京葱共同熬制而成，复合的葱香味浓郁又独特。

菜品制作：
彭加瑞，郑州一家春清真公馆宴总厨。

李爱军点评：
这道菜葱香味很浓郁，遮盖了鸭子本身的异味，而且这道菜的适用范围很广，很有推荐价值。压制时间太长了，我觉得20分钟就足够了，50分钟仔鸭已经脱骨，肉质太酥烂。

 

原料：
当年仔鸭1只（约1千克），干葱头块200克。
调料：
葱段50克，姜片20克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗150克），A料（蒸鱼豉油、料酒各50克，冰糖30克，鸡粉5克，蚝油20克，老抽10克），秘制葱油60克，香菜段3克。


秘制葱油制法：
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克，白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料，中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油。此油葱香味浓郁，适合做葱烧菜肴等。

 

制作方法：
（1）仔鸭入沸水大火氽3分钟，捞出控水；锅中倒入色拉油，烧至七八成热时，将鸭走油至外皮焦酥，捞出控油。
（2）干葱头块拍松。
（3）炒锅烧热，下入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱段、姜片爆香，放入高汤，调入A料，烧开倒入高压锅内（锅内提前垫入竹垫子），放入已走油的仔鸭，盖上盖，上气后小火压制50分钟，取出仔鸭。
（3）将仔鸭改刀成重约50克的大块，放入盘中，淋入150克原汁。
（4）取一炒锅，放入秘制葱油烧至八成熟，放入干葱头块炝香，浇在鸭身上，撒香菜段即可。

技术心得：
1、要选当年的柴仔鸭，这种年龄的鸭质地较嫩。
2、仔鸭走油时要用高油温，以确保成品达到酥烂的效果。切记走油而不是浸炸，否则皮已经焦糊。
3、采用秘制葱油与干葱头相结合的方法调味，菜肴的葱香味更加浓郁。


链接：粤版豉油鸡
原料：
清远三黄鸡1只（毛重约1500克）。
调料：
干葱头、蒜瓣、姜块各60克，香菜梗、鲜红辣椒各20克，豉油水1500克，葱段、姜片、麦芽糖各50克。
制作方法：
（1）三黄鸡宰杀治净。
（2）将熬好的豉油水放凉，取出放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱段、姜片，放入瓦缸内保持90-100℃，小火卤18-20分钟，取出煮好的鸡，控干上面的汤汁，将麦芽糖刷在鸡的外表上。
（3）沙锅烧热，放入干葱头、蒜瓣、姜块、香菜梗、鲜红辣椒，小火爆香，下入切成大块的三黄鸡，盖上盖子，上桌即可。