其实一直都不清楚到底属于哪个菜系,
一直以为糟卤货是魔都的代表作,
没想度娘显示为鲁菜,
好吧,也算是给自己普及知识了;
不管它是哪里的菜,
反正适合自家的口味就行;
这次的鱼片我用的是野生的黑鱼,口感确实不一般,实在鲜嫩弹牙,
跟一肚子肥膘的人工饲养黑鱼不能比的;
鲜嫩滑爽的黑鱼片,配着糟卤的香浓味道,清爽却不清淡。
【糟溜鱼片】
黑鱼 中段(头尾我给烧汤了)
黑木耳 适量
胡萝卜 适量
香糟卤 适量
盐、鸡精 适量
香葱、姜片 少许
水淀粉 少许
腌鱼配料:
盐 1茶匙
料酒 1汤匙
胡椒粉 少许
蛋清 1个
淀粉 2茶匙
1、将鱼中段去骨,用斜刀法把鱼肉片成薄片,连鱼皮一起切下
(这手是某爸的,后来还是我主刀了,他不得不承认还是我片的好);
2、将鱼片放清水中漂洗几次,把粘液洗去;
3、清洗干净的鱼片加入盐、酒、胡椒粉和蛋清抓匀,先腌制5分钟;
4、再加入淀粉拌匀;
5、烧一锅热水,水开后,将腌好鱼片慢慢放入,轻搅晃动锅子烫至鱼片发白,马上出锅;
6、捞出沥水备用;
7、黑木耳提前泡发,摘成小朵;胡萝卜切菱形片,葱段姜片备用;
8、热锅冷油,下葱姜煸香,再放入黑木耳和胡萝卜煸炒;
9、木耳入锅会炸,煸炒一会后就可以适量一碗清水,加点盐调味,盖锅一会儿将配料烧熟;
10、放入焯熟的鱼片,淋上糟卤,稍稍晃动均匀,再放少许鸡精、水淀粉勾薄芡即可出锅。
鱼片一定要先用蛋清和调味料抓匀腌制一会,淀粉不要太多要保留鱼片的口感,鱼片焯水的时候时间要短,不然就煮老了,还要注意不要大幅度的翻动,鱼片比较薄很容易碎;
配料先煮熟后,再最后放入熟的鱼片拌匀就可以了,这样分成两步走,做出的鱼片才会嫩,而且完整不碎。