南昌东方肥牛城重现古代北魏烤鹑兔
“脍炙人口”的百度解释:“意指切细的烤肉人人都爱吃。”这个解释是绝对错误的。早在春秋战国时期,“脍”是指切成薄片的生鱼片;“炙”是指烧烤,即烤肉。脍炙出自《孟子?尽心下》,曾哲嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”由此可见,“脍炙”一词已是当时人们对生鱼片和烤肉美食的统称,也是对美好事物的代名词和现代人认为的时尚语言。
“炙”是古人对烧烤的统称,具体烤分为三种:第一,直接把食物放在碳灰里焐为“燔”(许多研究学者认为是放在火里烧的解释是错误的);其二,用器物把食物串起来架在火上腾空烤为“炙”;其次,用泥巴或泥巴拌苇草把食物包起来烤为“砲”。《诗?小雅?瓠叶》中“有兔斯首,砲之燔之”;《仪礼?公食大夫礼》还记载有下大夫食炙品种类必须有牛、羊、猪肉;上大夫还要加上各种鸟类等......
旧石器时代人们懂得用火开始,“炙”已经产生。经过漫长的几十万年到春秋战国时期,由于生产力的发展,青铜、铁器对美食加工的影响,古人已不满足于原有的食物加工方式。频繁的战争、兼并,各地区各民族饮食文化的交流和融合,繁衍出各类精彩纷呈的调味品种。将食物分割、分类、浸泡、涂抹、边烤边抹,直接撒料等方法层出不穷,使炙品食物的风味更加丰富多彩了。
南昌东方肥牛城有位纵览古书的烧烤熊师傅,他对我国烹饪的烧烤有着执着的研究。我国远古的炙、燔、砲、烙、烘、焙、煨、烤被他如数家珍。据熊师傅介绍,南昌东方肥牛王的烤肉系列,主要参照我国北魏时期杰出农学家贾思勰所著《齐民要素》的方法综合腌制而成的。例如:“腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。肝炙:牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚脂裹,横穿炙之。”
到了唐宋时期,鹌鹑已经人工驯养,鹌鹑和兔子已经被人们归为一对美食,统称为“鹑兔”。鹌鹑和兔子在那个年代,一般在市井商铺、酒肆美食中都不会两者缺一。
烤鹑兔是南昌东方肥牛城的主打产品,其腌制方法有其独创的秘笈。只要客人坐定,服务员会把现烤的烤鹑兔端上桌,此时香气四溢,令人食欲大增,大快朵颐。尽情享受穿越我国北魏美食;用味蕾体验远古那朴实、浑厚、天然的滋养……
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