干菌磨粉变调料-----老姜杏鲍菇

中国大厨实验室金牌主厨杨建华最近得出一条妙招：把干菌菇磨成菌粉做调料，代替蘑菇精使用。此菌粉比蘑菇精香味更浓，且菌香味更加自然，主要用于给菌菇类菜品增香，使之菌香味更突出。这种自制调料适合各种菌菇菜。

经过多次试验，杨建华发现磨菌粉效果最好的菌菇是干松茸菌和干黄乳牛肝菌，因为这二者香味均很浓，且比较易得。有些菌菇如干羊肚菌虽菌香味浓，但成本太高；有些虽然成本低，香味却又不足。

菌粉磨制方法：把多功能粉碎机调至磨粉功能，放入干菌菇，打成粉即可。

需要注意的是，打菌粉时先把干菌菇放在烤箱中烘3分钟使菌菇充分干燥；把菌粉打至用手捏时没有颗粒为好。

把打好的菌粉装入瓶子密封，使用时取出即可。

杨建华用这种菌粉试过多种菌菇菜，提香效果特别好，比如“老姜杏鲍菇”。老姜杏鲍菇

原料：老姜100克，杏鲍菇300克。

调料：自制菌粉5克，姜黄粉3克，葱、姜各5克，日本烧汁4克，蚝油2克，盐1克。

制作：1、杏鲍菇、老姜分别切成长条状备用。

2、色拉油烧至六成热，下杏鲍菇中火炸至微黄、外皮发紧捞出；接着下老姜，中火炸半分钟捞出。

3、锅留底油，下葱姜爆锅，下姜黄粉、日本烧汁、蚝油、盐、菌粉，加少许清水，下所有原料翻匀略烧2分钟，出锅装入盛器内，跟明火上桌即可。

味型：姜味浓郁，菌香味浓。

制作关键：此菜无汤汁，上桌时最好用无烟蜡点明火，酒精火太大容易糊锅。