制作方法: (1)大虾从背部划一刀,抽去沙线;小葱洗净后切成长3厘米的段。 (2)大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。 (3)锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油,再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形,卷边压实。 (4)铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为8分钟)。 (5)用刀划开气泡即可食用。
制作关键: 1. “气泡菜”所烹原料全部是生料,所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底,或以芳香类调味料腌渍,以增加其香味。 2. ”气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火,锡纸滚边必须压实,一般均需折叠三道或三道以上,火力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气,达不到”气泡菜“的风味特色。 3. 制作”气泡菜“的原料一般不宜选蔬菜。 4. 所包形状可根据个人喜好,赋以各种形状,但无论你选择什么样的包裹造型,都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。 |