菜子油500克,熟猪油20克。
专用香料粉配比:
灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克,八角3克,甘草、孜然各1克,桂皮4克。
注:
干腊梅是腊梅花的干制品,主要起到增加香味的作用。
制作方法:
(1)干辣椒段洗净,加清水小火煮30分钟,即成糍粑辣椒。
(2)洋葱切成片,洗净;公仔鸡宰杀治净,切成重约15克的大块
(3)炒锅洗净,中火烧热,放菜子油炼熟,下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟,捞出不用(主要把洋葱、大葱段的香味融入油中),待油凉至四成热时,下入A料、糍粑辣椒、香料粉,小火炒干水分,即成火锅底料。
(4)宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟,取出放入刚炒好的火锅底料中,烹5克料酒,小火煸炒8分钟,放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤,调入剩余的味精和鸡精,转入火锅专用锅内(黄豆芽、青笋条提前汆熟,垫在火锅底部),上桌放上香菜即成。
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