乡间坛子菜

 

坛子菜几乎是每天餐桌的必备之物，冬天更是餐桌上的“主角”。

　　老家在湘中山区，冬季长达五个月，冬天地里只有芥菜、萝卜、毛白菜等少量蔬菜，我家人口又多，父母加上我们姐弟兄妹一共七人，吃菜往往成为问题。为了“备荒”，还在夏天，能干的母亲就会把一时吃不了的蔬菜制成各式各样的坛子菜。我家的坛子菜有七种：剁辣椒、酸菜、辣酱、辣豆豉、杂菜、霉豆腐、倒坛子。

　　坛子菜的做法各不相同，难度也大小有别。腌制剁辣椒最简单。从摘下的辣椒里选出那些红得透亮的，将它们用菜刀剁成辣椒泥，再拌上足够的食盐，装进坛子就是。“倒坛子”菜也不难做。它是把大片白菜煮熟，晒个半干，擦上盐，放在倒放着的坛子里，十天半月就可以食用。制作酸菜的过程稍微复杂些。先要烧一壶甘草水，待甘草水冷却后再加两调羹白酒或食醋。进坛三四天，甘草水就会变酸，此时将萝卜、豆角、刀豆、四季豆等蔬菜放进去，过些日子揭开，菜就酸得让人打寒噤。据我的经验，酸菜在进坛一个星期内吃口感最好，太早，酸味不浓；太迟，酸味太过，菜也变得软沓沓的。

　　最难做的坛子菜是辣酱、辣豆豉、杂菜、霉豆腐。做辣酱要有酱麦，做豆豉得有霉豆。酱麦、霉豆分别要在夏至、大暑后制作。它们最初的制作方法基本相同，就是先将麦子或黄豆煮熟，然后用菜箕盛装，盖上田间地头四处都有的黄株叶，让其发酵、变软，一般需要三个昼夜的功夫。只是有一点不同，霉豆可直接拌盐进坛，加上剁辣椒，就是辣豆豉；掺上干豆角、干茄子，便变成杂菜。酱麦发酵好后得先晒干，再磨成粉末，和上辣椒粉，用冷开水搅成糊状，在阳光下曝晒两三天，才能装进坛子。制作霉豆腐更复杂，做霉豆腐得先有水豆腐。将黄豆制成水豆腐的工艺流程非常繁琐，这方面的内容，我在一家国家级大报发表的《手磨豆腐》一文已有详细描写，此处不赘述。作霉豆腐原料的水豆腐必须滤干外表的水分，再切成小块，一块块放进干燥的坛子，盖上坛盖，用柔软的干稻草扎紧坛子周围的空隙，以保持发酵所需的温度。半个月后，每块水豆腐上都会长出一层绿豆色的霉。将生霉的水豆腐一块块夹出来，每一块都放在白酒里渗一下，拌上早已磨好的辣椒粉，在专用的坛子里盛上至少一个星期，酸酸辣辣的霉豆腐才能盛装出场。

　　进城后，我基本上远离了坛子菜。城市交通很发达，入冬后，海南、广东一带的蔬菜可以轻而易举运过来。最近二十年，随着大棚菜技术的推广，市场上更是充满了反季节蔬菜，没有坛子菜的餐桌依然五彩缤纷。然而，有关坛子菜的记忆却总是漂游在我的脑海里。我知道坛子菜虽然完全失去了蔬菜最初的鲜味，在营养上也大大逊色于时鲜蔬菜，但它们在我的成长过程中扮演了相当重要的角色。没有它们的帮助，我无法把那么多的红薯、土豆、玉米、稻米顺利地纳入胃囊，也无法长成玉树临风的个子，当然更无法像现在这样精力充沛地坐在电脑前写自己想写的文字。

　　由坛子菜想到人生，因为所处环境不同，有的人注定会成为人见人爱的时鲜蔬菜，有的人则只能成为别人的坛子菜。当我们只能做坛子菜时，何妨尽一份心力，帮助困境中的人们走向他们各自的远方？