青菜宜烫不宜炒低温烹调很健康

　　大火一开，锅底油冒出细细的泡沫时，菜、肉下锅，随着叽叽喳喳的爆裂声加上四处飞奔的烟雾，一道菜很快可以起锅！这种高温烹调手法，虽然节约时间，却不一定可以得到健康。
　　2010年8月，在顺德举行的“广东省中式烹调、中式面点师总决赛”中，记者从来自全省的名厨中了解到，这种高温的烹调手法已不再适应现代人的生活，而一种新型的低温烹调正引领佛山饮食风潮。
　　评委之一、佛山著名大厨黄志华告诉记者，人类回归原本，崇尚最自然的乐活生活方式，低温调理法开始在饮食界风行，因为慢火低温，更能代表我们对真实、原味的追求，才更是引领身体健康、抗衰老的新时尚。
　　他说，首先，这次比赛中选材以原生态的食材为主，而所谓低温烹调，一般是指烹调温度保持在100℃左右，一般的植物油只要温度超过107℃就开始冒烟，所以我们可以以油是否冒烟来判断。在欧美更认为所谓低温烹调，就是将温度保持在55℃左右，有一些人担心这样会无法达到杀菌的目的。其实不然，一般附着在肉类的细菌大多在温度68℃便会被杀死，而低温慢火的好处是能防止肉质过老过硬。
　　“少油、少盐、少糖。”黄志华说，中国人常用的植物油是有益于身体健康的，但加热之后容易有过氧化的反应，简单地说就是“变质”，温度越高，产生的有害物质也越多，会对身体带来危害，而动物性油脂虽然可以承受较高的温度，但它们却是造成心血管疾病的凶手之一。该如何来做低温烹调？蒸、水煮、炖都是不错的选择，唯一要注意的便是尽量维持小火，才能尽量保持食物的原始风味和营养精华。
　　例如，青菜尽量用烫的，不要用炒的。烫一烫之后，用橄榄油或芝麻油拌一拌，撒点芝麻，加一点酱料，就很营养健康，而且保证好吃。如果非炸不可，如炸油条或炸鸡块，那么请用未精制的椰子油来炸，如果买不到椰子油，勉强可用猪油代替，千万别用大豆油、葵花油和色拉油这些液态的植物油来炸。薯条、盐酥鸡、臭豆腐和油条，常使用氢化棕榈油来炸，虽然耐高温，但因为含有可怕的反式脂肪酸，所以千万不要碰。