熬鱼汤的黄金法则

•     “源江渔港” 是南京江鲜馆中的老字号，主打“江鲜”菜。厨师长徐小明从酒店开业干到今，总结出两条烹调江鲜的小窍门，

• 一是熬鱼汤要加鳝鱼骨；

• 二是烹调无鳞江鲜要用高压锅。
       熬鱼汤 黄金比例8∶3

       窍门1：

       桂鱼骨鳝鱼骨 黄金比例8∶3

      源江渔港热卖的鱼汤色泽微黄、味道甘醇、入口粘稠，没有加三花淡奶、炼乳等增稠剂，吊浓汤的关键是按8：3的比例添加鳝鱼骨，鱼汤便会粘稠、浓香。

       窍门2 ：

       高压锅对付无鳞鱼

       很多厨师认为“酱焖鱼”必须小火煨才会香，其实并不尽然。江鱼可分无鳞鱼和有鳞鱼两种，以无鳞鱼居多，比如江鱼回，这类鱼腥味小，其实用高压锅压后，再入炒锅收汁，反而能保证肉质的鲜嫩;而另一种有鳞鱼，比如江鲫，这类鱼腥味重，必须加醋、料酒等去腥调料用炒锅小火慢烧，才能彻底去腥。这条经验看似简单，却是我们店烹鱼十年经验的总结。我们店大多数无鳞鱼都是入高压锅，加入事先调好的鱼卤没过，压4分钟后立即开盖，时间不宜太长，否则肉质会老。

      该店使用了十年的鱼卤配方，每一种调料都是用秤称的。