【粤菜】酱焖猪八戒

香松：又叫甘松，有一股强烈的松脂香气，常用于炒火锅、干锅底料，以增加香味；也有厨师用其煮狗肉，起到压腥增香的作用。这种香料用量不可太多，否则食材颜色会发黑，而且香味特别“恶”。此菜煮肉加香松，会出一股类似熏肉的特殊香气，别具风味。

选料：猪五花肉、猪耳朵、猪尾、猪肋排、猪心、猪舌、猪肝、猪肺。

 

批量预制：

1、五花肉改成大方块；猪尾刮洗干净；猪耳朵刮净去毛；猪肋排砍成大块。

2、将以上四种原料飞水，捞出后纳入汤桶，添清水没过原料10厘米，调入适量葱、姜、盐、料酒、香料包（沙姜、八角、小茴香、香松各少许），大火烧开转小火煮30分钟，捞出后将五花肉切成薄片；猪耳朵切成条；猪尾巴切成寸段；肋排切成小块。

3、猪心、猪舌、猪肺充分泡净血水，飞水后盛入汤桶，添清水后加葱、姜、盐、料酒、香料包（同上），大火烧开转小火煮30分钟至熟透，捞出后将猪心、猪舌、猪肺分别切成薄片。

4、干豆角入温水泡透，捞出后切成寸段。

 

走菜流程：

1、猪肝泡净血水，切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，然后拌匀红薯粉上浆，快速飞水至断生，捞出备用。

2、锅下葱姜油烧热，加入郫县豆瓣酱20克、柱侯酱10克、干红椒5克、姜片5克炒香，加入猪肉、猪耳、猪尾、猪排骨各100克、猪心、猪舌、猪肺各60克翻匀，添煮肉原汤800克，下泡透的干豆角段150克烧开，调入蚝油10克、老抽5克、酱油5克、胡椒粉4克、鸡精4克、味精4克，放入猪肝60克，转小火烧10分钟至自然收汁，盛入砂锅即可上桌。