精致人气旺的海派家常菜

    

上海青炒花枝

原料：花枝片250克，上海青(小白菜)300克。

调料：美极鲜鸡粉、盐、湿淀粉各5克，广东米酒、柠檬汁各10克，淀粉、蛋清各6克，色拉油25克。

制作：

1.将上海青改刀，汆水，放入锅中，加2克盐滑炒一下，再放入盘中摆成形。

2.花枝用米酒、柠檬汁腌制10分钟，然后再冲水，加入盐、美极鲜鸡粉、淀粉、蛋清上浆，汆水至熟。

3.锅中入油，将其烧至五成热，下入花枝滑炒，收芡，淋油，装盘即可。

关键：整道菜的关键就是如何处理好花枝，从最初的加工到后面的滑炒，一步不到位，都会令花枝的口感变差。花枝用米酒和柠檬汁腌制后，要用水冲去多余的酒精味，否则会遮住海鲜的鲜味，入热水汆制时，不要加热过度，否则肉质易变老。

特色：此操作简单、口味清爽 

金锅鳄鱼焖排骨

原料：养殖鳄鱼肉(背部的肉)750克，猪直排800克。

调料：A料(八角、桂皮、香叶、白蔻各3克，干辣椒、郫县豆辩酱各10克)，美极浓缩鸡汁10克，美极鲜鸡粉5克，盐、白糖各2克。

制作：

1.鳄鱼用温水泡好后去鳞片，然后改刀成长条，下入锅中加A料用纯净水焖熟。

2.猪直排冲水洗净，改刀成块，下入锅中烧熟，直至熬成白汤。

3.锅上火，下入鳄鱼肉与猪排骨混合，将其烧开后下入美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉、盐、白糖调味即可。

关键：鳄鱼必须用温水洗净，才能去掉身上的鳞片。

特色：鳄鱼与排骨搭配在一起很家常，再配以大骨汤，增加了原来没有的香气，口味非常好。

明炉培根卷

原料：培根500克，芦笋100克，鹌鹑蛋150克。

调料：A料(美极鲜味汁12克，美极鲜鸡粉、盐各5克，日式烧汁、万字酱油、清酒各10克)，日式烧汁8克。

制作：

1.将鹌鹑蛋煮熟;芦笋切段备用。

2.培根切成厚薄均匀的片，用A料腌制20分钟，然后一半量的培根包入芦笋，另一半则包鹌鹑蛋，用竹签串起，放在日式碳烤炉上烤熟，刷上日式烧汁即可。

关键：培根改刀时一定要厚薄均匀，否则影响成熟度。

特色：一串培根有两种口味，培根卷用锡纸将其包裹好，放在日式烤炉上烤制，可突出培根的香气，芦笋可以解腻，鹌鹑蛋增香气，搭配很合理。 

金蒜伊面龙虾仔

原料：澳洲龙虾仔2只(约700克)，伊面100克。

调料：蒜子100克，盐2克，美极鲜鸡粉5克。

制作：

1.将蒜子切成蓉，一半炸成金黄色，与另一半生蒜蓉混合，调制金蒜。

2.起锅将油烧至五成热，下入伊面和美极鲜鸡粉、盐炒香，然后铺在盘底。

3.将改刀好的龙虾加入金蒜，上笼蒸10分即可。

关键：在金蒜中加入少许生淀粉，蒸出的龙虾肉质更鲜嫩，有水分。淀粉可起到“保护膜”的作用，蒸制时防水分流失。