【鲁菜】捶熘杏叶虾

          这道菜是金瓶梅故事发源地“临清码头”一带的经典时令菜。麦熟杏黄时节，河里的清虾最为肥美，当地居民将它去皮、去头制成凤尾虾，然后将虾肉捶成杏叶状的薄圆片，用水汆熟，加白汁熘炒、淋葱油而成。菜品洁白中透着红润，鲜美爽嫩，妙不可言。
          

           
           
           

               
                
                

原材料

主料：海虾或青虾

调辅料：葱姜丝、鸡汁、味精、白胡椒粉、盐、料酒、莲藕淀粉（或者澄面）、芡汁色拉油

制作流程：

1、海虾或青虾去头、外壳，留尾巴成凤尾虾，然后开背去掉沙线，加入适量葱姜丝、白胡椒粉、盐、料酒抓匀腌制15分钟。

2、将腌好的虾开背处抹平，蘸上莲藕淀粉，抖净后用木锤“活捶”成杏叶状的圆片，在虾片外围划上几刀斩断虾筋。

3、锅入清水烧至90℃，下入虾片汆熟。

4、锅下开水100克，调入鸡汁、盐、味精，勾芡后烧浓，倒入虾片翻匀，淋葱油后即可。

 

大师点拨：

辅料用藕粉 手法叫活捶

如何捶出一张薄透滑爽的虾片？

第一，选莲藕淀粉或者澄面，这两者细腻洁白，用它敲出虾片透明无暇。注意，莲藕淀粉不能用超市中卖的藕粉代替，成品藕粉是熟制 品，冲水后即可食用，莲藕淀粉是生的，用于勾芡。

第二，“捶”这一动作有死捶、活捶之分。何为死捶？即一锤子砸到虾上，无回弹动作，这样捶出的虾片肉质发 硬、发死；而活捶则是将木锤落到虾上接着有回弹的动作，这样捶出的虾肉松软、滑爽、鲜嫩。