《金瓶梅》第六十七回提到这样一种食物,叫做“酥油泡螺”,是妓女郑爱月亲手给西门庆“拣”的。此物一上来,就让在场的人兴奋起来。西门庆的朋友应伯爵先捏了一个放在口内,又捏了一个递与温秀才。
应伯爵描述:“此物上头纹溜就像螺蛳儿一般,粉红纯白两样儿。吃了牙老重生,抽胎换骨,眼见稀奇物,胜活十年人。”
温秀才含在口内,入口即化,评价道:“此物出于西域,非人间可有。沃肺融心,实上方之佳味。”
西门庆道:“我见此物,不免又使伤我心。唯有死了的六娘,她会拣,她没了,如今家中谁会弄它?”
三人说的神乎其神,不禁让人馋涎欲滴。那么这“酥油泡螺”到底是怎样的一种食物呢?
其实,“酥油泡螺”也是现在常见的一种点心,又叫“酥油鲍螺”。制做这种点心的主要原料为奶油,其形状像牡蛎(古时语境与今相异,当时鲍鱼是指牡蛎,鳆鱼才是指鲍鱼),如螺蛳,因此而得名。
不过,据史料记载,早在宋朝,酥油鲍螺这种食品已经非常常见。如南宋吴自牧《梦粱录》第十三卷记载:市西坊卖蚫螺滴酥,观桥市西坊卖蚫螺滴酥,观桥大街卖豆儿糕、轻糖,大平坊卖麝香糖蜜糕、金铤裹蒸儿,庙巷口卖杨梅糖、杏仁膏、薄荷膏、十般膏子糖。其中“鲍螺滴酥”就是指“酥油鲍螺”,可见当时这种点心已经在集市上出售了。
关于“酥油鲍螺”的制作方法,在古书中亦有记载,如明代方以智《物理小识》卷六《饮食类》“醍醐酥酪抱螺”有:“牛乳贮瓮,立十字木钻,两人对牵,发其精液在面者杓之,复垫其浓者煎,撇去焦末,遂凝为酥;其清而少凝者,曰醍醐,惟鸡卵及壶芦可贮不漏。有白糖为饼者;有作乳酪者;或少加羊脂,烘和蜜滴,旋水中,曰抱螺。”
这里讲到了“奶油”的制做方法以及用“奶油”制做的多种食品,其中就包括“鲍螺”。细看这里“酥油鲍螺”的制作方法与现代大同小异,都是将牛奶倒进缸里,自然发酵,煮成奶渣,使劲搅拌,分离出奶油,搀上蜂蜜、蔗糖等,待凝结以后,挤到盘子上,一边挤,一边旋转,制成一枚枚小点心,底下圆,上头尖,螺纹一圈又一圈,这就是酥油鲍螺。
而因为在古代,奶油并非中原常见之物,其制做工艺又细致复杂,非人人会做,加之其味道鲜美,入口而化,因此被视为餐桌上的珍品。
这样的东西,也只有西门庆这样的财主家,才能品尝到。小说中极力点染此物,应有炫奇夸富的目的在里面。
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