【一双筷子捻四川】江树说食--樟茶鸭

樟茶鸭 

 

  

 

 

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省经典的汉族传统名肴之一，属于川菜选料严谨，制作精细。此菜是选用四川本土鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外，现许多到四川旅游的华侨及国际友好人士，都要品尝“樟茶鸭子”。
樟茶鸭用炸的烹调方法制作。原料加工应细致，主料净膛鸭预制：腌渍→水烫→炉熏→蒸制。将熟鸭炸至鸭皮酥香后，可带骨加工成长4厘米、宽2厘米左右的条，带头、颈斩成2厘米左右的段摆成鸭形盘；好吃且好看。上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳。
樟茶鸭成品色泽红润；口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。
“耗子洞”樟茶鸭
    民国初年，成都提督街口有一外小内大的店铺，创始人张氏父子即在店内制作及经营樟茶鸭生意。店内加工制作的樟茶鸭因选料严格制作特别，味道极好，人们争相购买，日久出名，被顾客戏称为“耗子洞”张鸭子店。取其该店外小内大，形如鼠洞的特点，店主也就以此为店名，沿袭至今。耗子洞樟茶鸭鲜香滋口，细嫩尤佳，营养丰富，老少皆宜。原料采用地道川北土鸭。该鸭种具有少脂肪，多蛋白质，多微量元素，肉质紧密，皮张白皙，形体修长美观的特点，是制作樟茶鸭的上佳原料。