将军过桥的做法详细介绍

将军过桥，又叫“墨鱼两吃”，是用墨鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩，鱼肠香软，汤羹浓鲜，美味可口，营养丰富，即能佐酒又可佐餐。其来历与三国时的张飞有关。

汉献帝建安十三年，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”

将军过桥的简介及特色

鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。

分类标签：苏菜补虚养身食谱气血双补食谱滋阴食谱营养不良食谱

菜品口味奶汤咸鲜

主要工艺其他

食材明细

黑鱼750克

火腿5克冬笋130克

油菜心100克虾米3克

鸡蛋清40克香菇(鲜)25克

料酒25克大葱3克

淀粉(蚕豆)20克盐6克

白砂糖5克小葱10克

醋10克香油15克

姜10克猪油(炼制)100克

将军过桥的做法详细步骤

1. 熟火腿切片；

2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；

3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；

6. 姜洗净，切块，拍松；

7. 香菇去蒂，洗净，切片；

8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；

9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

10. 将鱼洗净；

11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；

12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；

13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；

14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；

15. 鱼头劈成两片；

16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；

18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；

19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；

24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；

25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。

将军过桥的做法小贴士

制作要诀：

选用活黑鱼一条750 克左右为宜。

食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。将军过桥视频在线观看：

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