【创新菜】蟹粉针菇河豚皮

摘要: 此菜采用袋装干河豚皮，表面无刺，经过发制后，口感滑润、爽口，和鱼肚非常相似，且发好的河豚皮有种独特的浓香。

原材料：

主料：袋装河豚皮干50克

配料：鲜金针菇头30克，浓汤100克，蟹粉20克，小青菜心30克、鸡粉5克，盐5克，胡萝卜油10克，葱姜蒜各3克

做法：

1、将干河豚皮先入四五成热的宽油中，离火涨发一下，约三分钟，当看到河豚皮起泡时即可，然后将涨发好的河豚皮用80度左右的温水碱发（碱水浓度：1000克水调入5克食用碱）浸泡至回软，约30分钟，泡至河豚皮手感光滑时即可，泡好后用手仔细摸一遍，将河豚鱼皮肉质发硬的部位剪去，然后将涨发好的河豚皮用细流水冲洗漂去碱味即可。

2、将皮改刀成大块，鲜金针菇头汆水备用。锅入底油，放入葱、姜、蒜仔炒香，放入河豚鱼皮煸炒一下，加入金针菇头、菜心、浓汤烧开，用蟹粉、鸡粉、盐调味勾芡，淋胡萝卜油，盛入盅内。

技术关键:

1、河豚鱼皮干像纸一样薄，所以发制时油温不能过高，不能超过五成热，否则容易炸僵硬。

2、一定要用碱水泡一下，碱水泡可去掉炸后河豚皮所吸的油脂，还可使河豚皮口感更加滑嫩。3、制作时，河豚皮干一定要用葱、姜、蒜煸炒一下，并用浓汤小火煨入味，因为河豚皮比较腥，这样可以有效去腥、入味。