“正宗北京炸酱面”（附炸酱配方、手工面制作）

介绍：炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起，在嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃。要做好北京炸酱面还得从北京炸酱的面条制作说起。

原料：手工面条250克，炸酱40克。

配料：绿豆芽、芹菜、橄榄、胡萝卜、水发木耳、黄瓜各适量。

北京炸酱（批量制作）

制作方法：

（1）用清水将六必居干黄酱15袋（250克／袋）浸泡12小时，使得干黄酱回软，然后用少许清水稀释一下黄酱；去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。

（2）净锅上火，加入色拉油1千克烧热，倒入肉丁、姜末10克用火煸炒，加入生抽50克，待肉丁吐油后，用手铲铲出。

（3）接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋(200克／袋）一并倒入锅中，用小火慢慢推炒，切忌糊锅，期间炒至酱很稠时加清汤2千克，这样持续30分钟左右时，再加生抽300克，视黄酱、水、油完全融合在一起后，再加入肉丁，鸡精200克，葱花、芝麻油各100克即可出锅。

关键：

1、在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下便于炒制。

2、炸酱时用小火，要专人负责用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。

3、葱花、芝麻油在快炒好时加入，这样可以保证炸酱香味充分释放。

手工面条制作：面条的制作也很关健，它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例，需加入2克盐、拉面剂1克，加入160克清水，揉匀操透，用擀面杖擀成大片，撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要将擀好的面条粘连。

制作方法：

（1）锅上火，注入清水（水要宽）烧沸，然后下入面条，开锅点水，待锅开三次后，将面条捞入碗中。

（2）然后往碗中浇入炸好的酱（每250克面条所加的酱在40克左右），再随碗中配以各种清口的蔬菜。

（3）绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生，用凉水投凉，黄瓜也切细丝，各自放入六小碟中上桌。