《酱爆春笋鲜蚕鱼片》

    又到周末了，接着再给大家上一道XO酱的食单，这次是用炒的方法，其实每次教大家一个方法，大家就可以发挥相像力去拓展一下，便能做出很多的东西，现在是春笋和鲜蚕豆上市的季节，尽量吃点时令的，当然了，现在这菜价确实有点日他大爷了的，不过咱们也得吃不是，我是很爱吃鲜蚕豆，稍微一煮或者一炒就很好吃，春笋也是，清脆芳香，配上鱼片，用XO酱一炒，您说得有多鲜，有多美！  除了鱼片，还可以炒肉片，虾仁，墨鱼片，鲜鱿鱼，鸡肉等都可以的，但是肉要提前先弄熟了。

每周日晚上八点XO酱都会上架，这周日也不例外，一直没拍上的朋友准备好了，不过现在没开始那么快了，所以大家都有机会的。今天去干货市场卖瑶柱，发现有些降价了，很开心，不过。。。。。。。。我却选了一种更好的瑶柱，可以说是瑶柱里数一数二的了，对我来说不但没降，反而升了一些。。。。。。败家玩意是说的我这样儿的吗？但是，但是对我来说，用更好的材料做东西，我觉得更有信心了吧，而且大家这么多年支持我，品质再提升一些也是理所当然的！当然，之前朋友们吃的那个也是很好的，都是我精选出来的，只是这次的瑶柱会更加大一点点，就是说生长周期会更长一些，因此味道理论上来说会更浓郁清甜一些吧，但是说实话可能吃起来不细品也未必品的出来，但是请大家放心，在我的能力范围之内，有好的我绝不用一般的。

    用XO酱做菜就一个原则，简单，还有另一个原则，不能做异味大的东西，像牛羊肉之类的您就别用XO酱了，那样一瓶也压不住那个膻味！比较适合的食材有海鲜，淡水鱼虾，豆腐青菜时鲜类的，按照这个原则，大家去自己玩儿吧！    

看图说话：

主料：草鱼一条约1000克

辅料：春笋 鲜蚕豆适量

调料：XO酱15克 盐1克 糖2克 淀粉少许 蛋清少许

鲜鱼卸鱼肉片成厚鱼片，详细刀法请看这里，然后用少许盐和蛋清抓一下，

最后放少许淀粉抓匀备用     

春笋去皮切梳子片，鲜蚕豆洗净，蒜切末，姜切片备用，用小碗放少许盐和糖，

再放少许清水调匀，放一点淀粉调个汁备用     

春笋和蚕豆用开水焯一下就捞出来，不可久焯  

   

炒锅倒多些油，烧至四成热，下鱼片滑至九成熟捞出  

   

炒锅中的油倒出，不用刷锅，留少许底没，开火，先煸一下姜片蒜末出香气，

接着放XO酱炒一下    

然后就放鱼片，笋片和蚕豆，大火炒开，最后放之前调好的汁炒匀就出锅了  

后记：

鱼片先用盐抓粘了再放蛋清抓匀，最后再放淀粉，这个顺序不能乱。

春笋和鲜蚕豆都很嫩，用开水烫一下即可，千万别焯久了，营养和口感全没有了，尤其是蚕豆。

滑鱼片不能用太热的油，那样鱼片肯定就老了，四成热就合适，大致情况就是鱼片放下去后微微有泡沫出来，然后越来越多，这样油温就合适，滑九成熟是因为后边还要炒，那一成就正合适了。

XO酱是炒过的，所以不必在锅中多炒，打散就可以放其它原料了，炒时间长了味道就跑了。

    调一个汁是因为XO酱虽然有咸味，但是对于做菜来说还是不够的，所以还是提前再调一个汁，但是盐别太多了。