将羊肉切成薄片放在金针菇与香葱花中间,浇淋的热油使三料香味混合,为羊肉片入足了葱香味,祛腥解腻,口味新颖。
厨艺评论:
此菜实如其名,羊肉藏在香葱的下面,不仅这样,金针菇还藏在羊肉的下面。依次分层摆好原料之后浇淋味汁入味,再淋热油烫出葱香味。如此操作之后,葱香渗入羊肉,而羊肉与葱香的混合味又渗入底层最没有本味的金针菇,可算得上味尽其用。客人食用时先是隐约看到葱下有肉,食过肉又见有金针菇,越食越有新发现,越食越有乐趣。这可能也就是原作者为什么把荤料(羊肉)放在素料(香葱)之下的原因吧。
原料:
鲜羊肉400克,香葱100克,金针菇150克。
调料:
秘制香水汁300克,菜子油50克。
秘制香水汁配方制法:
净锅上火,下入清油200克,烧至二成热时,下入葱段100克、姜片50克、大蒜60克、干辣椒节150克、麻椒145克、香水鱼料200克,小火翻炒5分钟,加高汤4千克,熬20分钟滤去料渣即可。
羊肉片腌制法:
将羊肉500克切片冲水,加入食粉3克,盐、味精各1克,美极鲜味汁2克,葱姜水50克,生粉20克,调匀入味。
制作方法:
(1)将鲜羊肉洗净后切片,腌制入味。
(2)将香葱切成小段葱花状。将金针菇飞水后捞起,放入盆中垫底。
(3)将羊肉片入沸水中汆熟捞出,放在金针菇上,沿盆边淋入秘制香水汁,撒上香葱花,将菜子油烧热,浇淋在菜品上即成。
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