这是一道新疆某酒店的招牌菜 ，有的厨师朋友看了我们的制作过程，可能会觉得此菜过于简单，但是学做菜不能只看外表，要看到那些看不到的东西。虽然制法很简单，但是口味不简单。风味独特，此对于原料的讲究。此工序的精良，无人让人惊叹。此菜是此家酒店最热旺的一款招牌菜肴之一。点菜率和上桌率都是相当高的 。也许这只是地方风味，不适合一些地区。但是我们还是希望厨师朋友能够好好的掌握这道菜
平锅铁铲鸭
这道菜从造型上看，制作方法似乎很是简单，但要想真正做好这道菜还要掌握不少制作关键，现在将这道菜的制作方法详细介绍给大家，以使更多同行能相互借鉴。
平锅铁铲鸭的制作：
原料：肉鸭1只，青椒200克，发面小圆饼13个，干辣椒100克。
调料：啤酒1瓶（约500毫升），红油100克，芝麻50克，洋葱200克，香菜50克，香粉10克，葱、姜、蒜各15克，盐10克，糖8克，鸡精5克。
餐具：农家平锅1个，铁铲1把，酒精炉1个。
制作：1、将肉鸭宰杀，放净血，放入沸水中烫去毛，用刀将鸭腹剖开，将内脏取出，洗净血水，将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水；青椒洗净后切成长为3厘米的段；干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段；姜拍松；蒜切片；香菜切成长3厘米的段；洋葱切成宽为1厘米的丝；芝麻洗净，晾干后放入干锅内炒香，或者放到炉温为180℃的烤箱内烤3分钟。2、锅内放入80克红油，烧至七成热，放入鸭块小火煸炒至水分将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香，然后倒入啤酒大火烧开，烧开后再改用小火慢炖40分钟。3、在炖鸭肉的同时，将发面小饼放入蒸箱内大火蒸8分钟（放入笼中前用牙签在面饼表面插上若干个小眼，以使饼内气体对流）。4、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味，然后加入葱段、青椒段、香粉翻炒均匀，大火收汁后出锅即可。5、将平底锅洗净，放入剩余的红油烧至七成热，然后再放入180克洋葱丝爆香，再加入炖好的鸭子肉，上面撒上20克洋葱丝、香菜段、芝麻后周围围上发面饼。6、上桌时在平底锅下放上点燃的酒精炉即可。
特点：经济实惠,面菜合一,香辣可口。
备注：
香粉的配制：将八角5克，草果5克，肉桂3克，砂仁3克，豆蔻3克，丁香2克，沙姜8克分别磨成细粉，然后混合均匀即可。
红油的配制：将500克色拉油烧至七成热，加入25克干辣椒粉，加热至辣椒粉呈橙色为止，过滤后即为红油。
制作关键: 1、此菜选用的肉鸭毛重要保持在2000克左右或净重保持在1500克左右，鸭子肉质要嫩，最好选用农家饲养的鸭子。另外，最好不要选已处理好的鸭子，那样的鸭子可能会注水，肉质不香，最好买来活鸭现做现宰。2、宰杀后的鸭子用流动水冲洗即可，不需要浸泡。3、一定要等鸭肉水分煸干并出油的时候再加入啤酒，这样不但保证能最大限度地去除鸭肉的腥味，而且可以起到嫩化肉质和减少烹调时间的作用。4、干辣椒必须选用色泽鲜红的，发黄和有虫眼的辣椒不能保证辣椒的香味。5、葱、姜、蒜投放要有顺序，而且量一定要大，这样可以起到增香压腥的作用。6、香粉一定要中途放入，放得过早呈香物质就会挥发。7、鸭熟肉烂时，必须用大火收干水分，这样可以保证鸭肉有充足的香味。鸭肉放入平锅前，锅底必须要用洋葱丝垫底，而且垫底的洋葱必须用红油爆香。
联系客服
