美味新湘菜酱汁杏鲍菇

 

湘菜名厨刘石强经验之谈

 

每个季节推什么湘菜，对于一个湘菜餐厅至关重要。特别是夏季有很多人认为这是湘菜的淡季，其实这种想法完全是错误的。
刘石强湘菜厨师团队管理的店面里面夏季就没有生意不好的，这其中的关键因素就是菜品的更新上面，不同的季节推不同的菜品，什么是不同的菜品，要成天气，习惯，节日，风俗，环境等等都考虑进去，就是平时常说的一句话，满足顾客的心理需求才能赚到顾客口袋里面的钱。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师团队。
卖点:参巴酱是一款印尼辣椒酱，在辣椒中加入虾米熬制，辣中带鲜。将参巴酱、番茄汁和椰浆调制成捞汁后捞拌杏鲍菇，甜辣清新，味型独特。
原料：杏鲍菇150克，青红椒条共55克。
调料：瓶装参巴酱50克，洋葱20克，椰浆20克，番茄汁15克，盐2克，鸡精2克。
做法：1、杏鲍菇洗净、切条。平底锅入葱油烧至六成热，下入杏鲍菇片，撒匀盐、鸡精，中火煎至两面变金黄，盛出备用。
2、锅留底油，下入洋葱条、青红椒条炒至出香，下参巴酱、番茄汁、椰浆炒匀即成捞拌汁，盛出装入碗中打底，再放入煎好的杏鲍菇片，撒香菜、葱末。上桌后由服务员拌匀，让杏鲍菇均匀沾上捞拌汁即可食用。
制作关键：参巴酱通常与番茄汁和椰浆一同入菜，利用番茄的酸甜味和椰浆的奶香味中和刺激的鲜辣味。
注：参巴酱是XO酱的前身。参巴酱主要靠虾味提鲜，在此基础上增加大地鱼干、瑶柱、金华火腿等一同熬制，就成了粤菜常用的XO酱。