川菜里面的一道特色菜“水煮嫩牛肉”

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

 

    水煮牛肉是川菜里面的一道特色菜，很多的川菜馆或者湘菜馆都在卖，卖了几十年依然那么受欢迎，今天我们刘石强湘菜名厨网介绍的这道“水煮嫩牛肉”也是一道特色菜.
在深圳我们管理的某店已经热卖了三年，售价48元，明天销售都在50份以上，连旁边经营的川菜馆也到我们店来偷师。下面就将这道菜品介绍给大家，建议中小型湘菜馆可以当做特色菜推出，当然是你的厨师要能学会这道菜。
旺销理由：蔬菜水浆牛柳，分两种油温滑熟，成菜点入两种醋，成就了这道口感极嫩的旺销牛肉。
牛肉的初加工：牛柳10斤顶刀改成薄片，漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成，沥渣后晾凉取用），不断搅打，让牛柳充分吸入水分，撒红薯粉700克抓匀，放入冰箱冷藏备用。
走菜流程：1、取浆好的牛肉400克，先下入三成热油滑30秒至表面定型，捞出牛肉，开大火将油温升至五成热，再下入牛柳小火滑40秒至熟，捞出沥油备用。更多特色湘菜就在刘石强湘菜厨师团队。
2、锅入红油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香，倒入热水600克冲出香味，加金针菇、平菇各50克，调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟，放入牛肉再煮1分钟，撒蒜苗段10克起锅，装盘后点入香醋4克，淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。
独家制作关键点：1、牛柳滑熟分两步，低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制，牛肉很难成熟；如只用中温，则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。
2、调汤时一定要加热水，才能充分激出各种辅料的香味。
3、制作过程中要加入两种醋，各有妙用：白醋酸味极重，适合调汤，在煮制时加入；随着加热时间延长，白醋的酸味会挥发，因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋，浇入烧热的红油，那种酸香便一下子被激发。