太湖醉虾蟹

湘菜厨师刘石强经验之谈

 

    这款秘制醉汁，最大的特色就是加大白酒和花雕酒的用量，突出酒香味，然后还增加了陈皮，为的是突出清香味，使醉汁变成新味型。

原料：太湖毛蟹、小河虾子各250克。
调料：自制醉汁870克，醉虾料20克，白酒60克，花雕酒200克，味精20克，葱、姜各10克。
自制醉汁配比：生抽500克，冰糖250克，九制陈皮100克，白酒20克。
醉虾料做法：香菜8克，小青红辣椒米3克，姜蒜米4克

做法：
（1）毛蟹、河虾子分别冲洗干净，然后用50克白酒浸泡，河虾浸泡10分钟，蟹子浸泡20分钟。
（2）将自制醉汁搅拌均匀后，用小火熬制10小时，停火后加入味精、葱、姜调味，然后放凉，最后下入剩余白酒和花雕酒搅拌均匀。
（3）把浸泡过白酒的毛蟹、河虾取出，放入醉汁中浸泡，其中河虾浸泡10小时，蟹子需浸泡48小时，出菜淋上少许醉汁和醉虾料即可。 

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关键：
1、由于河虾和毛蟹的质地不同（毛蟹的皮比较厚）所以两者浸泡的时间也不尽相同。当然浸泡的时间不宜过长，否则会导致肉质很咸，还会令其不香。
2、熬制醉汁的火候是制作的关键。其他酒店即使知道我们调料的比例，也熬不出我们的味道，那是因为不知道如何控制火候。我们店用的是小煤气灶，并且以中心火为主，熬醉汁全程都使用小火，火候的大小如同硬币一般大。熬制过程不要烧开，表面平静不翻滚冒泡，时间为10小时，醉汁熬好后，放凉加入葱、姜味精和酒。
3、这道菜还有个秘岌，就是原料中的毛蟹、河虾、葱、姜都必须时时刻刻用干毛巾抹干，保证不带一滴水，否则会影响菜品口味。