海胆威龙用龙虾做出来的名贵菜肴

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

材料
港式粤菜的特点为“胆大心细”，用料新鲜而不拘泥于材料选配。此菜以日本海胆、澳大利亚龙虾和中国竹荪搭配卷砌而成，大胆组合，细心修剪，最后配上龙虾壳并铺设碟上，体现了“食”与“艺”的精髓。分量：6～8位用

做法
材料
龙虾1280克，竹荪浸软24条，白醋1量杯，瘦火腿40克，芦笋2条，生油1/2汤匙，鸡蛋清1汤匙。
竹荪汆水料：水2量杯，姜2片，白酒1汤匙。
火腿糖水料：水2汤匙，糖2汤匙。
调味料
海胆(磨碎)1汤匙，鸡汤1又1/2量杯，盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，生粉4茶匙，麻油少许，胡椒粉少许。
制法
1、龙虾放尿后，清洗干净，将肉拆下，切成长薄片，用1汤匙鸡蛋清拌匀。
2、竹荪放入温水加白醋内浸10分钟，取出清水冲净，以去除其怪味和白醋味。随即去头、尾并开边，放入烧滚的竹荪汆水料中汆水后，沥干水分，备用。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
3、火腿用糖水料煲煮15分钟后，切成细丝。芦笋刨皮，切成24条状。
4、用竹荪把龙虾肉、火腿、芦笋各1份卷起，排于碟上。
5、龙虾头大火先蒸10分钟，再放上竹荪卷蒸3分钟，倒去龙虾水。锅烧热，加入调味料勾成芡，再放入专汤匙生油，淋于龙虾上，即成。
心得
1、龙虾头可拆肉做沙律。
2、蒸龙虾卷时间大久，肉质会变得粗劣，失去真味。
3、当龙虾起肉后，不可再用水清洗，以免影响肉质的原味。
湘菜名厨刘石强提醒你。
选购龙虾时，爪、头壳离身，皆不可取。以选取新鲜生猛为上货。此外，当鱼贩用不够盐分的水养龙虾，会导致龙虾出现离壳现象，而头身之间便会藏有很多水分，消费者购买时务必要注意。