导读:
剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”,每家湘菜酒楼都把这道菜作为主打菜品。但细细品尝就会有很大的区别,剁椒鱼头的制作关键点就在于剁椒的制作方法上,很多厨师从市场买来的剁椒稍加工就直接入菜,这样味道很难达到理想效果。
今天餐饮好案例为大家介绍一款剁椒鱼头味道升级版的做法。
创新卖点 腌辣椒+蒸葱段
腌辣椒制作流程:
第一天早上:将红肉椒5斤切碎加盐200克拌匀,封保鲜膜腌制8小时。
第一天晚上:加入红泰椒碎2斤、明矾5克拌匀,封保鲜膜腌制一夜。
第二天早上:锅入4斤色拉油,烧至温热后下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤浏阳豆豉熬香,加入发酵好的腌辣椒拌匀,熬出辣椒的香味,将油熬成红色即可。
用腌辣椒+蒸葱段的组合来为鱼头增香去腥,效果极佳,每天可售出70份。这款腌辣椒先将红肉椒用盐腌一白天,去除肉椒的生味,激发椒香,再加入红泰椒碎和明矾。
明矾的作用有两个:
一是使腌好的辣椒色泽红亮;
二是促进辣椒的发酵,酵香味浓郁。最后将发酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油锅中熬香,椒香、蒜香、姜香相融合,做好的腌辣椒香气浓郁,带有柔和的辣味。
制作流程:
鱼头治净,切成两半,加葱姜、料酒腌10分钟,取出放入盘中,在上面覆盖一层厚厚的腌辣椒,取20克香葱白切段与紫苏叶一起,摆在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,取出后淋热油,去掉葱段即可上桌。
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创新卖点
1、半煮半蒸半堂做。传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2,露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做一份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:“面条比鱼还要香”。
制作流程:
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
红腌椒制作:
每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。
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