宁夏滩羊清炖味道最鲜湖羊红烧要多放黄酒和生姜

羊肉加党参枸杞红枣更滋补

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  羊肉

  试吃报告

  记者 诸逸文 摄影 陈荣辉

  清炖羊肉

  品种：盐池滩羊

  产地：宁夏盐池

  价格：63.8元/斤

  红烧羊肉

  品种：湖羊

  产地：湖州

  价格：30元/斤

  清炖羊肉的做法在杭州不多见，却是西北地区最常见的做法。

  宁夏当地人吃滩羊有句口头语：吃滩羊只要蘸点盐。就是说滩羊肉鲜嫩微腥膻，制作时只需清水煮熟，再蘸点白盐，吃起来肉的本味就已经很香了。吃滩羊最讲究的吃法是“一煮二炖、三蒸四烧烤，花椒盐葱、萝卜不能少”。

  本次试吃的宁夏滩羊，用了最原始的吃法，清炖羊肉只放了生姜和盐，其他任何作料都没添加。上桌前就已经香味四溢，几乎闻不出羊肉的腥膻味。白萝卜片汆熟了直接下锅，不用炖煮。

  清炖羊肉的吃法也很简单，碗里放一点汆熟的龙口粉丝，一点青蒜末，一点香菜，再盛一碗羊肉汤便能开吃了。

  这样质朴的做法得到了试吃员的一致好评。连华山师傅都说，这个羊肉好，汤清，香味足，肉软嫩，特别适合清炖。也可以加点党参、枸杞一起炖，很滋补。

  来自四川成都的试吃员胡女士说，在成都，自家做清炖羊肉的时候，还喜欢下一两条鲫鱼一起炖，炖出来的汤是奶白色的，鱼+羊=鲜。四川最有名的简阳羊肉要配蘸碟来吃，蘸料一般有蒜泥、泡小米椒、豆腐乳、辣椒油、小葱等调料。也可以蘸干的辣椒面。喝一口羊汤，再夹一片羊肉在蘸碟里打个滚，送进嘴里。

  来自新疆的试吃员闫女士则说，不仅做大盘鸡要放土豆，新疆的清炖羊肉也喜欢下土豆。不过新疆羊肉最有名的吃法是羊肉串，撒点孜然就很香了。

  一品张的陈师傅，跟羊肉打了近三十年交道了。陈师傅说，不要以为红烧羊肉在家很难做，其实并不难。在一品张，直接用柴火烧旺土灶，然后整只羊不分部位下锅红烧。陈师傅传授了红烧羊肉的作料，看起来并没有什么特别的：黄酒、红枣、生姜、蔗糖、酱油，还有少许橘皮。不过陈师傅说，红烧羊肉有两个“多”，黄酒要多，占到七成，生姜也要多，主要作用是去腥。然后用山木旺火急烧，把羊肉先烧到断生，接着就是小火焖。整只羊几乎是焖熟的，要焖上四五个小时。陈师傅说，小火焖出来的羊肉，酥而不烂。

  华山师傅说，这种山木加土灶的组合是城市人家无法做到的，简单来说就是火不够猛，烧出来的羊肉味道也会有些许差别。不过羊肉切成块，用这个方法红烧，味道也很鲜。

  试吃员徐女士来自扬州，她们那里的羊肉也以红烧为主，但口味比杭州更甜一些。杭州的试吃员张阿姨说，家里烧羊肉的时候喜欢放点甘蔗，既可以增加甜味又能增添香味。白萝卜切成滚刀块，放进去跟羊肉一起红烧，很入味。张阿姨说，家里烧红烧羊肉一般用高压锅，比较快，烧的时候要加茴香、桂皮这些小料。

  华山师傅说，每年冬至以后餐厅就会推出红烧羊肉的外带煲仔，卖128元一份。听起来有点贵，但基本上要两斤生羊肉才烧出一斤红烧羊肉。生意好的时候，一家店一天就要卖出近60份，大概要用到一只半湖羊。

  香辣羊排

  品种：山羊

  产地：安徽金寨

  部位：羊排

  价格：39.8元/斤

  白切羊肉

  品种：山羊

  产地：德清

  价格：未知，由喜鹊餐厅提供

  香辣羊排用的是产自安徽金寨的山羊，这是个出产羊肉的地方。山羊的肉质比湖羊老一些，体脂含量低一些，做法完全不一样。华山师傅拿到这块羊排后，迅速就决定了先高压锅焖制，放卤料卤入味，再入锅油炸，最后放青红椒及洋葱煸炒的烹饪手法。

  试吃员品尝的时候，明显觉得这款羊肉的膻味比较重，还好辛香料放得比较多，多少掩盖了一部分。试吃员大多没吃过带皮的羊排，大家都觉得这样的做法新鲜，很快也吃光了。

  在徐州工作了十几年的杭州人何女士说，这个做法有点像徐州的五香羊肉。华山师傅说，带皮的羊排下油锅炸一下，皮吃起来就很Q弹了，否则可能会嚼不烂。如果自己在家里做，用平底锅煎也可以。

  白切羊肉在农贸市场就能买到。在征集试吃团的时候，一位读者通过微信发来消息说，白切羊肉是他小时候的回忆，那时候他经常会去菜场买白切羊肉回来给爸爸下酒。切半斤羊肉，然后配一小包黄黄的椒盐粉，吃的时候蘸一点。不过杭州人还是喜欢吃白切羊肉配酱油，跟白切鸡的吃法有点相似。

  华山师傅说，想在家里做白切羊肉就比较困难了，只能买现成的。因为白切羊肉连皮带肉还有筋，虽然只要白煮以后冷藏就可以了，但是制作起来很麻烦。

  白切羊肉是饭店里的常见冷菜，作为配菜，这样的羊肉吃起来不容易腻。试吃团的成员对于这款羊肉做法的接受度还是很高的。

  羊杂汤

  品种：湖羊

  产地：湖州

  价格：未知，由喜鹊餐厅提供

  水煮羊肉

  品种：绵羊

  产地：内蒙古

  价格：未知，由喜鹊餐厅提供

  羊杂汤用到的原料比较多，有羊肠、羊肚、羊肺等。为了增色提鲜，华山师傅还加入了金针菇、枸杞、红枣、青蒜和白萝卜片。

  别看这小小一锅羊杂汤，成本可不低。华山师傅说，羊内脏比羊肉贵多了。比方说羊肉卖30多元一斤，但是光羊肠的进价就已经要100元一斤。而且羊杂买回来后的清洁是一项不小的工程。羊杂清洗干净后，要先汆烫去血腥和膻味。汆熟后的羊杂会有很多浮沫粘连，所以要再次用清水冲洗干净。洗干净的羊杂切片或切条。第二次水滚加入花椒、姜片，再下羊杂煮到筷子可以轻松插入，羊杂就煮好了，这个过程差不多要一个小时。

  所以，想喝一碗羊杂汤，还是不要费事自己做了，出去喝一碗吧，省事多了。

  和水煮肉片一样，这道菜一端上桌就知道很下饭了，迅速就被试吃团吃光。羊肉片浸在红红的汤汁中，佐以淋了热油的小葱和干辣椒，异香扑鼻。

  华山师傅说，这道菜看似难度高，其实不论取材还是做法上都不复杂。用的就是超市、菜场都能买到的羊肉卷，家里如果想涮个火锅也少不了羊肉卷。羊肉卷就选内蒙古的，冷冻的直接切片。

  这道菜的做法与水煮肉片相似。不过华山师傅说，牛肉卷做成金针酸汤肥牛的很常见，但是羊肉卷这样的做法不会出现在菜单上，算是一道实验菜，适合重口味的人尝鲜。四川成都的试吃员胡女士就说，他们那里也没见过这样的做法，不过倒是很合她的胃口，一见到红油上桌就胃口大开了。