特点:盛装大方,鲜辣咸香,鱼鳔脆爽,鱼皮筋香,深受食客所爱,是店里的招牌菜,虽然在选料上不起眼,不是非常新颖的原料,但口味有创新,拿捏准确,客人吃后能留下深刻印象,畅销就是很自然的了。
原料:整块的鱼籽200克,鱼鳔、鱼皮、鱼身各150克,大蒜子100克,大葱、生姜各20克,泡灯笼椒、香葱节各50克,八角3个。
调料:精盐8克,味精、黄灯笼辣椒酱各5克,鸡汁、黑胡椒粉各8克,老抽3克,大红袍花椒、自制麻辣料各50克,白醋15克,干辣椒段、生玉米淀粉、蚝油各10克,色拉油60克,高汤150克,鸡蛋60克,面粉、辣妹子酱各20克。
自制麻辣料(批量配方):取大桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热,下郫县红油豆瓣酱30斤(这种豆瓣颜色好看但是味道不浓)、郫县中餐豆瓣酱30斤(这种豆瓣是发酵过的,口味更好一些,但是颜色不是很红亮)小火慢炸45分钟至出香味,下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤(这两种辣椒均过水后打碎成末)、大红泡花椒5斤小火炒15分钟,再下15种香料调成的香料粉250克(分别是:八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎,不要打成太细的面,打得粗一点比较容易出味,而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些,尤其是丁香发苦,更要少放,而八角、香叶、良姜可以放得多一点)、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克,小火再炒1小时,停火加盖焖4小时至香味浓郁即可。
注意:碎米芽菜有一股特殊的香味,放入其中炒麻辣料口味挺好。
制作方法:
(1)将整块的鱼籽清洗干净,加精盐3克、味精2克、生姜、大葱、生玉米淀粉腌制20分钟,取出大葱生姜,挤干水分,放入四成热的油锅中将两面煎成金黄色,改刀切成长5厘米、宽3厘米的厚片备用。
(2)将鱼鳔加入白醋清洗干净,下入清水锅内,加精盐2克、味精1克、大红袍花椒20克、干辣椒段,用小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用。
(3)将鱼皮和鱼身清洗干净,分别切成条,加精盐2克、味精1克、鸡蛋、面粉搅拌均匀,放入七成热的油锅内,中火炸至金黄色,捞出沥干油备用。
(4)炒锅内放入色拉油,烧热后放入泡灯笼椒、大蒜子、八角炒出香味,再放入剩余的大红袍花椒以及辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、自制麻辣料、煸炒出香味,加剩余的精盐、味精以及鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽,放入鱼杂小火煨2分钟,放入香葱节,淋上明油即成。
制作关键:
1、腌制鱼子的时候撒上少许生玉米淀粉,可以使鱼子在焯水或者煎时容易成块,不容易散开。
2、做菜的时候鱼子块要最后放入,稍微烧一下即可,放早了会老,会散。
3、此菜用了自炒的麻辣料,颜色红亮,口味浓郁。在此之前,尝试过各种成品的麻辣料,比如久久红麻辣料等,有的颜色太黑,有的口味不香,都不理想。
4、此菜鱼子是汆水的,口味有点面香;鱼鳔是煮好的,很脆;鱼皮是炸焦的,四种原料三种口感。
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