特点：从市场上买来的腊鲢鱼优点是熏香味浓，缺点是干硬、嚼不动。彭大厨改用“半熏法”，将熏鱼时间由一个星期缩短为3小时，使得表面有嚼劲、内部有嫩度，迷人的烟熏味若隐若现。 这道菜可以说是菜师傅应市场需求研发出来的。一是改变了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺点，在老口味、老原料的基础上，通过处理方法的改变，将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半熏”，这样就满足了顾客时腊鲢鱼有初劲、有嫩度、有熏香的要求。二是这种“半熏”的方法在保留了熏香味的同时又大大减少鱼与烟接触的时间，在健康上更符合时代的要求。
原料：自制腊鲢鱼1条（约750克）。
调料：菜籽油30克，猪油20克，姜末5克，干豆豉10克，黄椒粉20克，高汤500克，葱段、大蒜叶各10克。
自制腊鲢鱼制作工艺：
1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。
2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。
3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。
制作方法：
（1）锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。
（2）向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中，配卡式炉上桌。
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