“稻香牛肋”（附秘制牛肋老卤汤配方制作）

介绍：此菜选用进口牛肋排，并使用秘制卤汤卤制，区别于传统卤味，其是用荷叶包裹牛肋过后卤制，将荷叶的香味充分渗透到牛肉中，口感香嫩而不柴。起菜时，只需将牛肋排入油锅再炸制一下即可上桌，上菜速度极快。用铜盘盛装牛肋看起来相当大气，也是此菜卖点之一。

原料：美国进口牛肋排1200克，荷叶1张，稻草20克。

调料：秘制牛肋老卤汤5千克，鸡汁酱、辣酱各1碟，色拉油1千克（约耗20克）。

秘制牛肋老卤汤配方制作：将猪骨棒、老鸡、老鸭各2千克，精肉1500克，水25千克，葱、姜各500克制成高汤，下入炒好的花椒500克，干辣椒700克，下入老抽、沙茶酱、味精各1千克，生抽1500克，海鲜酱2千克，南乳、醪糟各800克，广东腐乳、冰糖各500克，广东米酒600克，盐3千克，香料包（八角200克，良姜、茴香、桂皮、香叶、花椒各100克，白芷、山奈、甘草、桅子各50克，草果80克），制成卤水即可。

制作方法：

（1）将牛肋排洗净血水，入凉水锅中焯水，捞出冲凉，用荷叶、稻草捆住，放入秘制牛肋老卤汤中大火烧开，小火焖制3小时，捞出。

（2）将已经卤熟的牛肋排去掉荷叶（后期垫底），入六成热的油锅中炸制出香，用刀将牛肉从中间一剖为二，放在铜盘中，用荷叶垫底，配2味碟上桌即可。

关键：

1、牛肋排一定要选用进口的。

2、老汤调制的比例很关键。