特点:鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。菜师傅联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85℃ )慢煮3 小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。
原料:四川白鹅350克,红花藕300克。
调料:自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油30克,盐5克。
自制红酱油配方制作:生抽150克、红糖15克、八角5克、桂皮5克入净锅,大火烧开改小火熬至浓稠,停火冷却即成。
制作方法:
(1)白鹅洗净汆水。
(2)锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒,上煲仔炉烧开,放入一只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。
(3)红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。
(4)将白鹅条、藕条、飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。
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