生啫鲜蘑菇
制作/冯建军
我说利由:我用鸡汤先把口蘑和香菇小火煨制,让其充分吸收鸡汤,变得个头饱满、水润润的,增加卖相,再用鱼头酱焗制,成菜大气美观,蘑菇鲜嫩入味。
制作方法:1.将鲜口蘑300克,鲜香菇50克改刀、飞水,入鸡汤锅中小火煨10分钟,让其入味,然后捞出吸干水分。2.将鱼头酱20克和鲜蘑菇拌匀,加老抽15克拌至蘑菇上色。3.净沙窝加葱油20克,放入小葱段10克,干葱头、生姜、大蒜子各30克铺匀沙窝底部,将调酱后的蘑菇整齐地摆在上面,再将沙窝上火焗10分钟,待出香味后撒彩椒片10克,上桌即可。
飘香鱼头酱:蒜米、姜米、圆葱各100克,陈皮250克,老干妈辣酱12瓶,旧庄蚝油、柱侯酱各5瓶,辣鲜露、海鲜酱各8瓶,味精、白糖各400克,东古酱油2瓶,鸡粉、胡椒粉各500克,南乳汁50克,将以上调料小火熬制30分钟,至半流质状即可。
福满三杯籽乌
制作/刘磊
我说利由:此菜是道创意菜,我将其粗料细作,不但口感鲜香浓郁,在菜式搭配上比较新颖,关键是原材料成本只需二十几元,再加上精美的器皿给菜品提高了档次,所以此菜毛利率轻松达到了70%。且做法简单,适合大众的口味,是本店的一道旺销菜品。
制作方法:1.籽乌500克改一字花刀,飞水,然后将籽乌均匀地沾上蛋液50克,入六成热的色拉油中煎至金黄,捞出控油。2.锅上火,倒入色拉油20克,把煎好的籽乌放入锅中,加入姜末、葱末各2克,调入盐、白糖、淀粉、味素各1克,乌龙茶0.5克,翻炒至熟即可。
青蒜酱肉爆冬笋
制作/宋明清
我说利由:此菜的利点就在于我们自制的酱五花肉,我们自制的五花肉比较晶莹剔透,比市场上买来的腌制五花肉清淡很多,我将它蒸熟后切片,加上青蒜苗、冬笋炒制在锅中煸炒,使得成菜口感肥而不腻,清香爽口,是本店的一道旺销菜品。
制作方法:1.将自制酱五花肉150克蒸熟,切成0.5厘米厚的片;青蒜苗200克切成长5厘米小段;冬笋100克煮熟切片。2.热锅,倒入色拉油50克,待油温烧至六成热时,下入青蒜苗200克煸香,放入自制酱五花肉、冬笋,改大火爆炒,下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油100克、太太乐鸡精15克调味,大火翻炒均匀即可。
自制酱五花肉:将红曲米500克用纱布包紧,与湖羊酱油12千克,海天生抽、古越龙山花雕酒各1500克,白糖2.5千克,鸡精250克,十三香100克,干辣椒500克,八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中,开小火熬匀,烧开后,将五花肉放入其中浸泡6-8小时,风干即可(此配方一次性能腌制40千克五花肉,可以连续使用4次)。
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