制作方法: (1)鲅鱼头治净备用。高压锅内入熟猪油烧至四成热,下入葱、姜、蒜子炝锅,下香料炒香,再加入芫荽(整棵垫底),大块五花肉垫底)。 (2)放入鱼头,接着加入啤酒,白酒,特色焖鱼酱、韩国辣椒酱,东古一品鲜、海鲜酱、蚝油、鲍鱼汁,白糖,醋,胡椒粉,用小火压制1小时(除啤酒外,可适量加水,汤汁可循环利用,汁量超过鱼头2厘米为宜)。 (3)装盘时搭配60克蒸熟的米饭即可。
关键: 做这道菜,可以用两种原料,一是鲅鱼头,二是金枪鱼鱼头,每份用料400-600克。
菜品解析: 鱼头是酱焖加工,成菜骨酥肉烂,鱼骨比鱼肉好吃。整个鱼头除了尖利的牙齿不能入口之外,任意一块骨头都可以一并食用,其口感独特,鲜美无比,酱汁浓郁,其中有以下秘密? 1、两类祛腥料: 鱼头焖制过程中加人了两类祛腥料:其一,自制焖鱼酱中加入辛香料,熬好后要滤去杂质,起到掩盖异味的作用;其二,高压锅中加入酒香料,啤酒和白酒中的乙醇会和五花肉中的脂肪酸发生反应生成酯类,使祛腥及增香效果更明显。 2、汁重复利用,味越来越浓: 在调料中加入鲍鱼汁、韩国辣椒酱、蚝油调味,使焖鱼酱复合味更浓郁,色泽更红亮。传统焖制方法通常是一次性对汁,此菜的酱汁可反复使用。除第一次对汁成本略高外,以后汤汁越用越多,酱味越来越浓,成本越来越低。 3、高压锅焖酥: 头肉少骨头多,鱼骨中脑髓较多、滋味鲜美。如果像焖鲅鱼的传统方法一样,用炒锅长时间焖烧,势必导致鲅鱼头汁干、汁黑。将炒锅焖制改为高压锅焖制,汤汁更浓调,气压更大,能确保成品骨酥肉烂。 4、五花肉入味: 传统的高压锅焖菜,用八角、大葱垫底的较多,往往出锅后香料味浓于原料自身的味道。此菜锅底用五花肉片垫底,既防止锅底粘连,又使成品鲜香味浓,可谓一举两得。 5、猪油不可少: 鱼头制作用油全用熟猪油增香,这样焖酥的鱼骨要比鱼肉还要好吃。可能大家会担心出品所含热量过高,其实不必担心。鱼头骨头多,钙含量高,热量并不高。多余的油脂都在酱汤中留着,下次接着用,菜肴中油脂并不多。 |