原料:
花鲢鱼,芹菜(一定要用白芹菜,又称本地芹菜,不能用西芹)
辅料:
水淀粉(一定要红苕粉),大蒜,大葱,干辣椒,姜,泡生姜,泡海椒,豆瓣,味精,胡椒粉,花椒粉,花椒粒,盐,陈醋,八角,茴香,鸡精,酱油,料酒,糖,植物油和牛油
辅料比较多,不过要好吃的味道就得这样
鲜活的花鲢鱼
芹菜(一定要用白芹菜,又称本地芹菜,不能用西芹)
水淀粉(一定要红苕粉)
大蒜
泡生姜,泡海椒切粒
豆瓣
味精,胡椒粉,盐,花椒粉
干辣椒(煎断)
葱切段,姜切粒
花椒粒
陈醋
做法:
准备鱼块
去除鱼鳞
剖鱼
洗鱼,去除鱼血水
去除血水后,用干净毛巾将鱼擦干净,然后剁鱼
这里是已经剁好的鱼块
将剁好的鱼块码盐
然后加入酱油,料酒,味精
再将鱼块码上水淀粉,淀粉的量要稍多些,比滑肉片多,比酥肉淀粉少
这里是码好水淀粉的鱼块
准备酥鱼煎油(最好是猪油和菜油的混合油)
油温九成热时开始酥鱼
分多次将鱼酥泡,鱼下锅稍微炸一下即可,这道工序是为了使淀粉和鱼充分粘合,免得鱼被煮散,而不是为了让鱼熟
这是已酥泡的鱼块
在酥好的鱼块上加入已用油爆香的葱段,干辣椒,花椒粒
煎制煮鱼的汤料
把油锅烧热，放入植物油和牛油，将泡生姜、泡山椒倒进去爆炒
再加适量干辣椒段,一大把花椒粉,一点豆瓣,一点八角茴香,一大勺鸡精,一勺盐，全部炒得香香的，再加酱油,陈醋,料酒适量和一点点糖,之后加入高汤(高汤多点)
煮开汤料后加入酥好的鱼块,葱段,干辣椒,花椒粒,
大火烧沸后,小火慢慢焖煮,十五分钟后将蒜拍扁后加入锅中,加入芹菜后再煮上三分钟
最后关火,放上一大勺陈醋(陈醋的目的是为了去腻),最后加入味精和水淀粉勾芡,收工
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