1、制作这款烤鸭选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭,这种鸭子肉质特别细嫩,而且皮和肉的鲜味都十分充足,
2、0℃-10℃腌渍8小时。经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后,鸭盐的风味渗透到鸭肉内部,给鸭肉注入了充足的底味。
3、风干因季不同,皮脆第一步。挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干,这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换,一般而言,秋冬季节风干3-4小时,春夏风干6-8小时。
4、先烤后焖,皮脆第二步。烤制过程中,你需要注意三点:第一仔鸭放入后,要用中火烤制,火不宜大,因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦;第二烤制时,一定要鸭背面对火,因为鸭背部的肌肉非常厚实,很难烤熟;第三烤制20分钟后关火,用余温继续烤制10分钟,让鸭肉内的水分继续受热蒸发,这样鸭肉吃起来才能香味更足。
5、220℃淋炸3遍,皮脆第三步。烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮,但是这还远远不够,我们还要采用淋热油的方法,保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右,淋的次数保持在三遍为好。
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