适合干煸的食材有很多,比较常见的有猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、豆角、青椒、菜花等。将这类食材加工成中小条形、丁形或丝形后,投入小油量的锅中,用中小火不断翻炒,使原料逐步吐水并挥发,至原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,直至原料干香滋润而成菜。成菜一般具有金黄或金红油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特点。
干煸切忌用大火,因为过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。
油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。再加入酱料等煸炒,使调味得当,最后加入辅料煸炒至熟,最后调好口味即可成菜。
这一过程中有几个重点需要特别注意:
一是原料不需上浆上粉,充分体现裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但现在也有个别菜例需上粉,如干煸土豆条,就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉,也可加适量吉士粉拌匀后油炸,使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。
二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。
三是调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。
四是干煸方法不适宜大批量制作,一次以3份标准量为限,大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。
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