在我国,南京素有“鸭都”的称号,南京人喜食鸭、擅食鸭历史已久,自宋代起,南京就盛行以鸭入菜的饮食文化,鸭子在南京人的手中演变出了上百道美味。其中一道更是代表了南京鸭都文化的经典,也是我刚刚在直播中为大家展示的美味——盐水鸭。
南京盐水鸭制作历史悠久,制作精良的盐水鸭,鸭皮白皙,肉嫩且肥而不腻,鲜、香、酥、嫩,口感别具一格。盐水鸭一年四季都可以制作,但以农历八月间桂花盛开时制作的为最佳,因为传说这个季节的盐水鸭肉中有桂花的香味,因此又名“桂花鸭”。
这道菜一口捷赛自动烹饪锅就可以还原出这道古都经典美味,这篇文章就把我在直播中给大家展示的烹饪过程整理成了文字,方便大家了解,有喜欢“盐水鸭”的朋友们可以自己动手,亲自尝试一下这道经典菜~
主料:净鸭半只(约750克);
炒制料:海盐250克、大料(八角)5个、花椒10~12克;
白卤水增香料:大葱4段(或者小葱1小把)、料酒20毫升、姜4片;
【水量】:腌制的水量和烹饪的水量,均以实际烹制时能没过鸭子为准。
1、浸泡鸭子:
将清洗干净的半只鸭子浸泡在凉水中2小时左右,以泡出鸭肉中的血水;
2、炒制调料:
将炒制料所需的海盐250克、大料(八角)5个、花椒10~12克放入锅中,启动“手动功能”,四格火力定时4分钟;
然后将炒制好的调料分成两份,分出50克用于腌制鸭子,剩余200克用于制作白卤汁;
3、腌制鸭子:
鸭子提前收拾干净,用厨房专用纸沾干水分,将炒好的腌制调料涂抹在鸭子上,涂抹均匀后腌制3~4小时(如果室温较高,可以放入冰箱冷藏室内腌制);
4、制作白卤水:
锅内加水,水量以没过鸭子的为准,下入200g炒制好的海盐,然后加入白卤汁的增香调料,即大葱4段(或者小葱1小把)、料酒20毫升和姜4片,手动加热烧开后用小火加热5分钟,然后把白卤汁放凉;
4、浸泡鸭子:
将腌制好的鸭子,放入晾凉后的白卤汁中浸泡4~5小时;
5、风干:
将浸泡后的鸭子放在通风处,风干24小时;
6、烹饪:
风干后将鸭子再次放入清水中(水量以没过鸭子为准),盖好锅盖,启动【白斩葱油鸡】功能键进行最后的烹制;
7、切件食用:
待烹饪结束后,晾凉斩成条状即可食用,记得要用锋利一点的刀,以尽量保持切好鸭肉的美观度。
被小编逮到了正在“偷吃”肉肉的我,真别说,这只被大厨腌过头的鸭子虽然稍稍咸了点,但配上山东的特色大煎饼,也一样好吃。。。。。。
【要点】
1、可根据个人口味适量调整盐的用量;
2、一定要用炒好的盐将鸭子的两面揉搓均匀,以确保成品的口味;
3、鸭子一定要处理干净,风干后要用镊子拔去余毛;
4、浸白卤汁步骤可省略,但用盐搓完后需再多腌3~4个小时;
5、风干步骤不可省,否则鸭肉口感不好;
6、如果一次性做的鸭肉比较多,可根据实际情况增多水量,记得一样是以没过鸭子的水量为准。
7、可根据个人口味适当增长腌制时间,但以不超过12小时为宜;
8、鸭子身上肉厚的地方,比如鸭腿或者鸭翅下方,可以用刀片开,方便腌制入味。
最后一点很重要的忠告(小编偷笑ing):如果您和我一样,喜欢就着馒头或者煎饼吃这道美美的稍稍咸一些的盐水鸭,记得和大厨一样,在第一步腌制鸭子的时候,把时长延长至8~12小时哟。
如果看文字觉得不过瘾,就去我的微博里找到11月27日“一直播”的直播入口,就可以看到盐水鸭的制作过程了。
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