三黄鸡挑选
现在市面上所称的三黄鸡,不是特指某一个品种,而是指黄羽优质肉鸡的统称。
不过,三黄鸡原指黄羽、黄喙、黄脚的鸡,此外还要求皮肤也是黄的,这种鸡肉质细嫩,皮滑骨脆,脂肪丰满和味道鲜美,主要分布于两广、福建及湖北省一带,是蛋肉兼有的鸡,也是中国地道的土种鸡之一。
如果是用做白斩鸡的三黄鸡,想达到好的出品。最好是选用现宰的活鸡,实在找不到活的三黄鸡,也可以选用冰鲜的或者是清远鸡、文昌鸡等,不过也都是鲜活的最好,冰鲜的次之。
三种白切鸡蘸料:
沙姜汁
1.沙姜洗净去皮、切薄片,加入6克盐捣碎成蓉;
2.锅胆擦净,倒入食用油和适量香油,启动【干锅】功能;
3.油热自动停火后趁热倒入姜蓉中,倒油同时用筷子搅匀;
4.将做好的蘸料盛出,即可蘸汁食用了。
三合油
将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可;
蒜蓉汁
大蒜剥皮、去根,切成片放入盐,捣成蓉,加入香油调成蒜汁即可;
口水鸡(蘸料)
1.酱油10毫升、醋10毫升、姜蒜汁20毫升、花椒油10毫升、红油10毫升、香油30毫升、芝麻酱10克、熟白芝麻20克、油炸辣椒40克、白糖10克、花生碎5克;
2. 将上述调料混合均匀,也可以再加上香葱末即可作为口水鸡的蘸料食用。
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