豆瓣油在热菜制作中比较常用,是由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制油。它既有红油的香和辣,也有豆瓣和泡辣椒的醇厚绵长。今天炊二哥就教大家怎么炼川热菜的豆瓣油!
主料:色拉油300斤 菜油50斤
辅料:大葱15斤(切段) 小黄姜8斤(切片),洋葱8斤(切片),香菜根5斤,
香料(桂皮100g八角100g香叶100g小茴200g草果100g丁香50g香草50g罗汉果3个陈皮200g桂皮100g白扣200g白芷50g)
红花椒3斤 冰糖2斤 海椒面35斤 郫县老豆瓣20斤,糍粑海椒15斤 泡椒酱10斤 紫草0.8斤
制作:
(1)炼油(姜 葱 洋葱 香菜下锅把油炼香,成金黄色时把渣子捞出。一直把油温升到220℃左右关火)
(2)在准备一个高汤桶把,豆瓣,糍粑海椒,泡椒酱,香料,冰糖倒进去。
(3)一个人打油,一个人在一旁搅拌。把豆瓣的香味冲出来。
(4)下辣椒面要分三次下:
第一次160度油温下辣椒面部分焦糊,突出糊辣味。
第二次140度油温下辣椒面突出香味。
第三次120度油温低香味不足,但是颜色好。
(5)下紫草
(6)油炼好后,最好是等上一天再用才是最好的,因为此时的油才是色、香、味都达到最佳选择。
(7)切记!切记!切记!炼油时最好是准备一个桶盖,万一油起火时要及时的盖上,隔离氧气,防止油起火。或者多准备一桶色拉油,起火时加进去降低油的温度。(炼油时不要粗心大意!至所有的厨师兄弟们。)
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