招牌野鸭(石家庄阳滩渔港
招牌菜品)
特点:
老鸭肉的酥香味突出,阳滩渔港开业五年来,“招牌野鸭”每天一直保持在七八十份的销量,是酒店经久不衰的招牌旺菜。
菜品提供:
王国龙,国家高级烹调师,历任哈尔滨中大大酒店厨师长,常州亚帮渔都行政总厨,现任石家庄阳滩渔港副总经理兼行政总厨。
杨建华点评:
这款鸭子做法真的有创意,口味很有特色,最后用醋油激的作法也很好。
原料:
老麻鸭50只,自制酱料1400克,郫县豆瓣酱2500克,姜葱各500克,桂皮250克、八角250克、草果5个、香叶100克,花椒100克,二锅头250克,干辣椒500克、美极鲜酱油250克,味精10克,鸡粉15克,胡椒粉10克,红油500克,生抽1000克,镇江香醋适量。
自制酱料
配方:(以50只麻鸭为例)
花生酱15瓶、辣妹子10瓶、海鲜酱5瓶、柱侯酱5瓶。
工艺流程:
汆---炸----压----煸------炸-------激。
制作方法:
(1)每只麻鸭砍15块,汆水过油炸。
(2)锅放色拉油,加姜葱煸香,加入桂皮、八角、草果、香叶、花椒煸出香味,放入老鸭块,烹二锅头去腥,然后加入自制酱料,加入干辣椒、美极鲜、味精、鸡粉、胡椒粉,翻炒一下,加水没过原料,入高压锅(头翅鸭掌和鸭身块一定要分开压,前者压七八分钟即可,后者需压十五分钟左右,这样两者成熟度保持一致,出品酥烂但不脱形)。
(3)以上过程为初加工,压好之后,将一只鸡子按十五块一份(头掌翅齐全)单只存放。
(4)出品时,将一份鸭子块汆水,然后用色拉油、生抽、豆瓣酱煸一分钟出锅,用笊篱将豆瓣抖掉,再入六成热色拉油锅中炸酥,这个过程的作用是加热、上色和制酥。
(5)摆盘之后将红油烧八成热,在油中淋一点镇江香醋,一同倒入鸭子之上(这一激去腥增香效果特别明显,鸭子出品时,从厨房到包房的过道全是鸭香)。
制作
关键:
选用麻鸭,是取其香。而且,必须选用老母鸭,这种鸡肉老但极香,公鸭则不行,颜色不好看,肉的口感也不好。
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