贵州糟辣鱼（附贵式腌鱼料制法）

特点：

说起贵州菜，大家最了解的应该是酸汤鱼，但是贵州的鱼菜不只有这一种，很多鱼肴都十分有特点，例如糟辣鲤鱼就是贵州比较有名的菜品。九州码头餐饮商学院菜师傅研发了贵式傻瓜腌鱼料，可以帮助有功底的厨师快速学会制作贵州鱼肴。

原料：鲤鱼1条（约750克）。

调料：贵式腌鱼料50克，清汤200克，蒜蓉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

贵式腌鱼料制法：

将香菜、薄荷、葱片、姜片各5克，泡辣椒15克，泡酸辣椒20克，家乐鸡精3克，香茅草1克，加饭酒10克，盐4克，白糖、味精各2克，发酵西红柿15克调和均匀，倒入密封的搅拌机打，成混合的汁液即成。

注意：

此料以往的做法是先将固体原料打碎，再与液态原料混合。新做法要求一定要将所有的原料混合后再打，因为在搅打的同时也加速了固体原料与液体原料的呈味物质相互融合。

注：

贵州这种腌料的味道浓郁，可以用来腌制各种肉料，烹制出地道贵州风味的菜品。

制作方法：

（1）将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏、（菜师傅：40458389）血污后清洗干净，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，加入贵式腌鱼料腌制入味（一般腌制半小时）。

（2）净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时下入腌好的鱼（尽量不要让腌料中的碎料粘在鱼肉上，余料留用），炸至外皮酥香时，捞出沥油。

（3）另起锅上火，下色拉油20克，入蒜蓉炒香，再下入腌鱼剩余的傻瓜腌鱼料炒香，倒入清汤烧开，下入鱼，慢火烧火靠至汤汁浓稠时起锅装盘。

（4）也可以撒少许白芝麻、香葱末和紫苏叶点缀。