火锅----重庆的特色美食之一。麻辣鲜香,热火朝天,不管严寒还是酷暑,火锅店从来都是人潮拥挤,客流极大。近几年,越来越多的创业者瞄准火锅这块巨大的肥肉,都想顺势分一杯羹。
火锅店越开越多,不仅竞争压力越来越大,原料成本也越来越高。这个时候,你需要一款简单便宜味道还好的火锅底料。
锅底底料和老油原料(小锅炒料配方):
新一代干小米辣500克(这种辣椒辣度高,颜色好看,也可用云南干小米辣,怕辣者可适量加入二荆条减少小米辣用量),干青花椒100克,汉源干红花椒150克,郫县酱香豆瓣100克,郫县红油豆瓣150克,老姜片60克,大蒜70克,小茴香30克,八角10克,白蔻25克,(附:八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都是最基本的,组合使用之后没有太多杂味)
调料:
牛油2千克,菜籽油500克,盐5克,冰糖100克,白酒50克,鸡精30克,味精10克,葱段100克,高汤1千克。
老油制作:
(1)小米辣做成糍粑辣椒,八角、小茴香、白蔻绞碎。
(2)锅里下牛油、菜籽油烧热,放入郫县红油豆瓣、糍粑小米辣、酱香豆瓣,熬去水分后加入老姜片、青花椒100克、红花椒70克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克,小火边烧边搅动,烧至飘出香气。
(3)放入大蒜、大葱段、白酒40克,加少量开水,小火熬到辣椒变干碎时关火焖2-4小时,去渣取油即成老油。
锅底兑制:
(1)将老油倒入锅内,加高汤1千克、盐、红花椒80克、老姜片10克、冰糖10克、
鸡精、味精、白酒10克,大火烧开即可。
炒制关键:
煮小米辣时,要用开水,煮到辣椒颜色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样,这样可以让辣椒用量减少并且辣味突出。如果客人口味较重,可在兑锅时加150克底料。
联系客服