火锅原料成本增加？大厨教你简单便宜口味好的火锅！

火锅----重庆的特色美食之一。麻辣鲜香，热火朝天，不管严寒还是酷暑，火锅店从来都是人潮拥挤，客流极大。近几年，越来越多的创业者瞄准火锅这块巨大的肥肉，都想顺势分一杯羹。

火锅店越开越多，不仅竞争压力越来越大，原料成本也越来越高。这个时候，你需要一款简单便宜味道还好的火锅底料。

锅底底料和老油原料（小锅炒料配方）：

新一代干小米辣500克（这种辣椒辣度高，颜色好看，也可用云南干小米辣，怕辣者可适量加入二荆条减少小米辣用量），干青花椒100克，汉源干红花椒150克，郫县酱香豆瓣100克，郫县红油豆瓣150克，老姜片60克，大蒜70克，小茴香30克，八角10克，白蔻25克，（附：八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都是最基本的，组合使用之后没有太多杂味）

调料：

牛油2千克，菜籽油500克，盐5克，冰糖100克，白酒50克，鸡精30克，味精10克，葱段100克，高汤1千克。

老油制作：

（1）小米辣做成糍粑辣椒，八角、小茴香、白蔻绞碎。

（2）锅里下牛油、菜籽油烧热，放入郫县红油豆瓣、糍粑小米辣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、青花椒100克、红花椒70克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，小火边烧边搅动，烧至飘出香气。

（3）放入大蒜、大葱段、白酒40克，加少量开水，小火熬到辣椒变干碎时关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。

锅底兑制：

（1）将老油倒入锅内，加高汤1千克、盐、红花椒80克、老姜片10克、冰糖10克、

鸡精、味精、白酒10克，大火烧开即可。

炒制关键：

煮小米辣时，要用开水，煮到辣椒颜色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样可以让辣椒用量减少并且辣味突出。如果客人口味较重，可在兑锅时加150克底料。