给大家推荐了一位川卤传承人的创新制作工艺，出人意料的是让这名大厨在头条上火起来了，对卤菜情有独钟的网友们纷纷问我要他的联系方式（一起床，手机嘟嘟响得我脑袋都是懵的，哈哈）。这还不够，还有两名神秘商人连夜赶来要收购大厨的手艺，但万万没想到这两位土豪买了秘方竟然不是自己投资，而是将它当场公布出来……今天我就受累再走访一趟，带你们看看卤菜大厨是如何做经典卤菜的。
其实卖卤菜并没有咱们想象中的那样简单，光做对味道还不够，还得会跟顾客“周旋”。特别是遇到熟人顾客，让你“缺斤少两”的是常事，不给点优惠的话，味道再好，回头率也会打折扣。通过昨天的文章后，卤菜大厨的生活发生一些改变，不过他依然淡定自若的做着生意。
等我赶到大厨的工作台时，正好遇见附近慕名而来的两名神秘顾客，正在尝他改良的风味卤鸭，看表情似乎很满意。大厨告诉我，这两名顾客是一堆年轻小夫妻，特地来收购大厨的手艺，他们想合资将他的风味卤鸭打造成一个品牌。看他一脸的笑意，我就知道这事儿肯定成了。
这两名顾客通过头条的卤菜文章亲自来考察（详见上一篇《秘制川卤：老厨师自己研发的卤菜，风味太独特了！》），最开始他们还不太相信这名卤菜师傅的手艺，“网上这样的例子看得太多了，都有所保留，但仔细推敲起来，都相差不大。”这对夫妻对网上的卤菜做法不是很满意，这次来是抱着尝试的心态，没想到这名卤菜师傅的手艺那么好。 老师傅说，卤制工艺一向繁杂，好的卤菜要融合卤、烧、泡、蒸等多种工艺为一体，只要熟悉流程过后，省时又省利，钱也来的得相当快。
“可以给我们现场展示一下嘛？”在这两位顾客的请求下，老师傅欣然答应了，也是想通过真功夫留住这两名顾客。看到老师傅这么积极，我也立刻准备我的手机拍摄记录。（像素有点渣，凑合看看。）咱们就先学习最常见的三种卤菜，即卤牛肉、卤虎皮鸡爪及卤酸辣海带丝。
老师傅独创风味卤菜步骤（创新改良版，值得收藏！）：
【卤牛肉】
大家比较喜欢吃牛腱子肉，就以此为例：
1、牛肉切成15cm*15cm的大方块，放水里侵泡出血水，直到肉稍微发白，牛肉卤出来的味道才正。因为牛肉缩水厉害，切这样的厚度正合适。方便入味，也便于售卖；
2、烧一锅开水，下牛肉飞水，预估好水量，水少了牛肉不够酥软；
3、将老师傅的秘制香料（详见上一篇文章）配方倒入锅里，加冰糖提鲜，提亮色泽。水开后，放适量盐；
4、放入牛肉，大火烧开，转小火慢煮，煮好后牛肉在卤水里泡一夜。
5、第二天取出牛肉沥干即可。（由于时间问题，这里省略了炒糖色、蒸等工艺，老师傅就不能在这里跟大家展示了，直接看做好的成品吧！）怎么样？是不是不是色泽诱人？连照片里都透露一股五香牛肉的味道。
【卤虎皮鸡爪】
看到外面很多关于熟食、卤制品的报道，那些骇人听闻的说法我就不提了，老师傅做的这道虎皮鸡爪是使用“蒸”的纯天然工艺，不管是自己吃还是开店，味道鲜美，十分健康。要做好地道的卤菜，首先要了解它的源头。虎皮鸡爪是道广东菜，常见在广式早茶里，味道醇厚，鸡爪皮Q弹软糯，十分美味。
1、准备鸡爪原料，飞水后，均匀的裹上酱油、蜂蜜备用；
2、准备陈皮、酱豆腐、卤料、花椒、葱姜、辣椒、耗油、白胡椒粉、冰糖；
3、锅里倒油5至6成热，放入腌好的鸡爪，炸至不粘锅，捞出泡两个小时的冰水，保证鸡爪皮膨胀Q弹。
4、泡好的鸡爪捞出，放入蒸锅蒸15分钟；
5、混合卤料及调料，倒在蒸好的鸡爪上，继续蒸20分钟；（这里的蒸制时间根据量的多少而定！）
【卤酸辣海带丝】
1、选取翠绿的海白菜，用卤水小火煮20分钟，捞起过凉水备用；
2、锅里烧热油，加入蒜蓉小火炒香，加入辣椒油、鸡精、味精继续翻炒；
3、用的时候，将荤卤调料混合刚炒好的调料，和海带丝拌匀，加醋和葱花即可；
【注意事项，必看！】
卤牛肉为何里面不入味？
很多人卤出来的牛肉外边很咸，里边卤香味几乎闻不到，这是因为在制作的过程中没掌握好流程，解决很简单，可以将牛肉切成10cm*10cm的小块，因为牛肉缩水后，肉质紧实不易入味，煮太久外边容易咸。如果开店的话，头天晚上盐少放些，泡在卤水里一夜即可（盐巴有个解析过程，不需要放太多，否则肉外边很咸。）
虎皮鸡爪属于卤菜系列吗？
中国卤菜多式多样，并非川渝地区的卤菜才叫“卤菜”，虽说虎皮鸡爪是广式菜系，但属于卤菜制作工艺系列的一支，我们就暂叫它“广式卤菜”吧！这道菜不只是广东人爱吃，热衷酸甜咸辣的南北方都对这道卤菜十分青睐。
酸辣海带丝使用什么品种？
这里用来卤制的海带丝不是我们家里用来炖猪脚的海带，而是我们常见的“海白菜”，它脆嫩多汁，肉厚咸鲜，吃起来十分开胃爽口，如果用来凉拌，四季都很适合。但卤酸辣海带丝并非我们想象中的那样，用卤水卤制，和虎皮鸡爪一个原理，属于卤菜系列的分支。不过老师傅的做法有创新改良，配合卤料，可以去掉海白菜的咸腥味，吃起来更美味。
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