豆瓣鳜鱼，五彩鱼丝，酱香鳜鱼，干煎黄花鱼

豆瓣鳜鱼

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］活鳜鱼1条（约650克），葱花、姜末、蒜末各10克，精盐、味精各1/3小匙，生抽、白醋、水淀粉各1大匙，白糖1小匙，绍酒、豆瓣酱各2大匙，肉汤300克，植物油500克（约耗50克）。

>制作方法 ①将活鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上十指花刀，再用少许绍酒、精盐腌制片刻，然后放入七成热油中冲炸一下，捞出沥干备用。 ②锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣酱、姜末、蒜末炒成金红色，再放入鳜鱼，烹入绍酒，加入生抽，添上肉汤，然后加入白糖、精盐、味精，大火烧开后转小火慢煨至熟透，盛入盘中待用。 ③锅中余汁继续加热，先放入水淀粉勾芡，再淋入白醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即可。

五彩鱼丝

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］鳜鱼肉250克，火腿丝20克，水发香菇丝20克，蛋黄糕丝20克，鸡蛋清1个，水淀粉20克，葱丝20克，白汤70克，姜汁水2小匙，精盐2/5小匙，料酒1小匙，味精1/6小匙，植物油500克（实耗25克）。

> 制作方法 ①净鳜鱼肉切成0.3厘米粗的长丝，加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。 ②取净炒锅，锅置旺火上，加入植物油烧热，将鱼丝放入四成热的油中划散。 ③炒锅加油烧热，放白汤、姜汁水调味，用水淀粉勾芡，加入鱼肉、火腿丝、香菇丝、蛋黄糕丝、精盐、料酒、味精和葱丝，翻炒均匀，淋明油装盘。

酱香鳜鱼

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］鳜鱼1条（约750克），郫县豆瓣4小匙，甜面酱2大匙，海鲜酱4小匙，芝麻酱2小匙，剁椒、姜、葱共4小匙，姜葱汁2大匙，精盐3/5小匙，料酒2大匙，味精2/5小匙，白糖2小匙，鸡汤400克，植物油1500克（实耗50克）。

>制作方法 ①将鲜活鳜鱼初加工洗净后，剞上十字花刀，加入姜、葱汁、料酒、精盐腌渍入味，取出，用干净毛巾吸干鱼身表面的水分。 ②将郫县豆瓣斩细，姜切成末、葱切成葱花；将腌渍后的鳜鱼放入七成热的油锅中，炸至表面呈淡黄色时捞出。 ③锅内留少许油，放入姜末、剁椒炸香，加入郫县豆瓣、甜面酱、海鲜酱、芝麻酱煸炒后，加入料酒及适量鸡汤，放入鳜鱼，加精盐、白糖、味精烧沸，改用中火烧约1 0分钟后，用旺火收稠，撒上葱花出锅装盘。

干煎黄花鱼

烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］黄花鱼500克，香菜段少许，葱花、姜丝各5克，面粉少许，鸡蛋1个，绍酒1大匙，精盐、味精、白醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/3小匙，植物油250克（约耗75克）。

> 制作方法 ①在黄花鱼身两侧剞兰草花刀，再用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍，然后沾匀面粉、鸡蛋液，下油煎至两面金黄色，捞出沥油。 ②锅中留少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入绍酒、白醋，加白糖、精盐，添适量清汤烧开，然后放入黄花鱼，转小火慢煎至熟透，待汤汁收干时，撒上香菜段，淋入明油，即可出锅装盘。