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配方工艺 | 沟帮子熏鸡的参考配方和制作流程


  沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇,以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史,具有外观油黄、暗红,肉质娇嫩,口感香滑,味香浓郁,不腻口,清爽紧韧,回味无穷的特点,很受北方人的欢迎。



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参考配方

  白条鸡75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陈皮50g,桂皮45g,鲜姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食盐3kg,味精0.13kg,磷酸盐0.12kg。


2

工艺流程

  选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。


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操作要点

选料


选取来自于非疫区的一年生健康公鸡,体重0.73~0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜,而母鸡由于脂肪太多,吃起来腻口,一般不宜选用。

 宰杀 


刺杀放血,热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛,腹部开膛,取出内脏,拉出气管及食管,用清水漂洗去尽血水后,送预冷间排酸。

排酸 


排酸温度要求在2~4℃,排酸时间6~12h,经排酸后的白条鸡肉质柔软,有弹性,多汁,制成的成品口味鲜美。

 腌制 


采用干腌与湿腌相结合的方法,在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物,干腌0.5小时后,放入饱和的盐溶液继续腌制0.5小时,捞出沥干备用。

 整形 


用木棍将鸡腿骨折断,把鸡腿盘入鸡的腹腔,头部拉到左翅下,码放在蒸煮笼内。

 卤制 配汤


将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽,煮至沸腾后,停止加热,盖上盖,闷30分钟备用。将蒸煮笼吊入蒸煮槽内,升温至85℃,保持45分钟,检验大腿中心,以断生为度,即可吊出蒸煮槽。

 干燥 


采用烟熏炉干燥,干燥时间为5~10分钟,温度55℃,以产品表面干爽、不粘手为度。

 熏烤 


采用烟熏炉熏制,木屑采用当年产、无霉变的果木屑,适量添加白糖,熏制温度55℃,时间10~18分钟,熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油,使产品表面油亮。

 无菌包装 


包装间采用臭氧、紫外线消毒,真空贴体袋包装。

 微波杀菌 


采用隧道式连续微波杀菌,杀菌时间1~2分钟,中心温度控制在75~85℃,杀菌后冷却至常温,即为成品。





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