麻辣味型

原料

A料：干辣椒10千克，干花椒2千克。

B料：老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克。

C料：郫县豆瓣酱2500克，料酒500克。

D料：色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

制作

1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。

2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。

3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点

酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品

麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存方法

将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，可存放30天。

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