技术分享之：特色耗儿鱼

私家创意：

耗儿鱼通常用炸或煸的方法成菜，此菜将小鱼做成水煮系列菜肴的风格，色泽美观，香辣味浓。

耗儿鱼是一种海水鱼，也叫扒皮鱼、老鼠鱼、马面鱼、象皮鱼、面包鱼等。市售耗儿鱼通常为去头、扒皮、去内脏以后的冰鲜制品。

原料：

耗儿鱼500克（25只），平菇50克，白菜100克，豆芽150克。

调料：

盐5克，味精3克，鸡精4克，鲜花椒10克，干辣椒25克，家常汁600克，色拉油600克（约耗60克）。

家常汁配方和制作：锅上火，加入色拉油80克烧至三成热，用小火将郫县豆瓣酱250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鲜汤600克烧沸，过滤即成。

制作方法：

（1）初步处理：将冰鲜耗儿鱼放在室温条件下自然解冻，（菜师傅：40458389）洗净后加盐略腌，下入八成热油锅中炸至金黄色起锅。

（2）煮制：锅内下入家常汁烧开，下平菇、白菜、豆芽、味精、鸡精煮熟，捞起放入盘中。原锅下耗儿鱼，改小火煨至入味，捞起盖在素菜上面。

（3）冲热油：锅上火放入油20克，烧至七成热，下干辣椒、鲜花椒炒香，淋在耗儿鱼上即成。