特色卤肉的制作配方和方法

很多人都喜欢吃卤菜，特别是对于肉类感兴趣，卤菜也是博大精深，几乎各种食材都能从卤水中经过卤制，然后得到好吃的卤菜。卤肉是所有卤菜中最基本的，但也是最精髓的。今天就来给大家讲讲五香卤肉是怎么做出来的。

一、五香卤肉卤品原料

五花肋条肉5000克

二、码味原料配方

姜片150克 葱节200克 干花椒5克 精盐100克

料酒500克

三、卤水配方

洋葱块200克 老姜300克 大葱300克 八角15克

肉桂8克 山柰5克 草果15克 丁香2克

豆蔻5克 砂仁15克 肉豆蔻5克 胡椒粉10克

冰糖30克 味精6克 鲜汤适量 精盐适量

鸡精8克

四、风味添加原料

熟辣椒面50克 花椒面15克 熟芝麻粉15克 精盐3克

味精5克

五、制作工艺

（1）初加工

五花肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。

（2）浸泡

五花肉入清水中浸漂1至5小时，捞出，沥净水。

（3）码味

所有码味原料与肉拌匀，码味2至8小时。

（4）氽水

五花肉入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡5至8小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀用两个香料袋分装。

2）取一卤水桶放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜汤，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时下肉块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出，晾凉，五香卤肉即已制成。

六、工艺关键

应选皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉为佳。肉块不易上色，卤水应用糖色调成深红色。