港式牛杂汤:
一.卤牛杂
1.调骨汤:水16斤,猪棒骨2斤,鸡骨架2斤,牛棒骨2斤,大火烧开煮30分钟,持续打捞沫子,打至泡沫洁白,小火煮4小时,将汤打净即可。
2.调老汤:骨汤10斤,黄酒50克,白酒50克,(三联港式牛杂汤全料)250克,海天黄豆酱100克,鲜姜50克,大火烧开小火煮20分钟即可。
3.卤制:每10斤原料加入黄酒50克,白酒50克,(三联港式牛杂汤全料)250克,海天黄豆酱100克,葱段50克,白萝卜100克,姜片50克,大火烧开小火煮60分钟关火后再焖60分钟(需要口感软烂卤制时间延长就可以)
二.熬骨汤
1.熬骨汤:50斤水,5斤牛骨(可以用三次),大火烧开小火熬制两小时,持续打捞沫子,打至泡沫洁白。
2.调制骨汤:40斤骨汤,加200克(三联二号汤料),烧开后五分钟搅拌均匀即可使用。
注:切完牛杂,加小半勺老汤,再加骨汤。
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