泰式椒麻鸡外酥内多汁的口感,以及酸香的诱人滋味,总是让人胃口大开。
一窥椒麻鸡的美味秘密
泰式 VS . 云南椒麻鸡
据传椒麻鸡起源于云南,由于泰国和滇缅地理位置相近的关系,泰国料理受滇缅料理的影响颇大,椒麻鸡也因此引入泰国;市面上的云南椒麻鸡多是下锅油炸,但事实上正统的云南椒麻鸡是用水煮的,皮肉间有透明肉冻,吃起来口感Q弹。
泰式椒麻鸡则得入高温油锅炸,吃的时候有喀哩喀哩的酥脆口感。蘸酱则大同小异,唯一差别在于泰式椒麻鸡多了鱼露一味,因此口味较咸、较甜。
美味关键
必备主角:去骨鸡腿肉
许多泰式料理店家做的椒麻鸡,几乎都是以去骨鸡腿肉为主角,其实在泰国道地的椒麻鸡并没有那么讲究,无论是鸡腿、鸡胸都能成为料理主角,特别喜爱鸡腿肉鲜嫩带咬劲的口感,入锅油炸后也比较不会干柴,加上去骨鸡腿肉方便食用,久而久之就成了椒麻鸡的必用食材。
肉嫩关键:姜
姜是厨房中最常使用到的食材之一,像是平时炒菜、蒸鱼,加进几片可驱寒去腥,又可去除冷冻肉的腥味,十分好用。肉在烹煮前可以用姜汁浸泡、或姜末腌制,可以使肉质更有弹性,肉香也更足。
腌制三味:酱油、醋、白糖
许多人都以为椒麻鸡的香味,主要在于特调酱汁,事实上,经过腌制的鸡肉也是椒麻鸡味道香浓的关键喔!腌制时绝对不可或缺的基本调味,就是酱油、醋、白糖三味,腌制后再入锅油炸,鸡肉不但会更香,就算完全不蘸酱,也能有香咸带甘甜的滋味。
麻香来源:花椒油
椒麻鸡就是要辣中带酸、麻中带甜最是道地,其中要呈现麻的风味,关键就在于花椒油的萃取,不少店家都会自己炒花椒粒来萃取花椒油,过滤后加上蒜、葱、鱼露等调味,便成了风味特殊的椒麻鸡蘸酱。
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