四川火锅中的辣椒与花椒（原创）

要想将火锅做好，就必须认识调味品，了解这种调味品在火锅中起到的作用，如何鉴别?如何使用？了解它的特点,加工方法是很有必要的。否则不管什么调味品，无论其质量的好坏，拿来就用，这样做出来的质量可想而知。下面就介绍常用的火锅调味品。

辣椒：辣椒四川又叫海椒，是用新鲜的老熟辣椒晒干或炕干而成。晒干的辣椒比炕干的好，观其颜色没有糊黑，而其颜色很纯正的，就是自然晒干的。辣椒在火锅中应用很广，它具有去腥、解腻、压抑异味，而且还能使火锅增加其颜色和香味。辣椒产于云南、四川、湖南、贵州等地。其品种很多，如朝天椒、七星椒等。选辣椒要选椒干而籽少，颜色红润，椒肥肉厚，半透明、椒蒂垂直，辣中带香、无霉烂虫蛀，夏天所产的伏椒为好。做火锅要将干辣椒的椒蒂去掉，从横中剪断成节去籽待用。不要整个使用或不去椒蒂，这样会影响汤卤的清爽，而且还要发苦，汤汁浓稠。辣椒要注意防潮，防污染，放在干燥通风的地方，避免生火、发霉。

花椒：花椒又称大椒、川椒、点椒等。花椒在火锅汤卤中具有去腥压抑异味，而且于咸味和辣味的结合又一种特殊的香味和麻的复合味，选花椒不要去尝，因为再不麻的花椒都有一定的麻味。当你的味觉被破坏后，其他味就尝不出来了。最好用手抓一把花椒捏一下后放回原处，闻其若无苦味，麻香浓郁，又见其色红油润，籽少皮细无杂质的全干品为佳。花椒具有温中散寒，行气、止痛等中医作用。花椒的加工方法为可以整粒使用，也可以用木棒等工具碾压一下，或打成粗颗粒状，去掉椒目、椒蒂，再在油温为110°C左右时炒香或浸泡。可使其没有苦味，能充分将麻味溢出，收到较理想的结果。花椒具有挥发性，要用塑料袋装好后放入透气性能较好的麻袋中置于干燥通风处。